Bûche choco-praliné – ig bas

Bûche choco-praliné – ig bas

Cette recette de bûche est la preuve qu’on peut cuisiner gourmand et à indice glycémique bas.

Elle est très simple à réaliser mais il faut anticiper sa préparation 24 H à l’avance pour que la mousse pralinée soit bien saisie. La mousse fait tout le charme de ce dessert : alliance de purée de noisettes grillées de Sicile et d’une chantilly coco… Pour la réaliser j’ai repris la recette du Parie-brest de Marie Chioca. Une vraie bombe de gourmandise que j’avais envie d’utiliser dans un dessert de fêtes.

Côté génoise, j’ai misé sur une recette improvisée à base de farine de petit épeautre complète (ma préférée!), des oeufs, un peu de miel… Les noisettes concassées ainsi que la feuille de chocolat (dans la bûche) apportent du croustillant à l’ensemble.

Ingrédients pour une bûche choco-praliné :

Pour la mousse pralinée

D’après une recette de Marie Chioca légèrement modifiée

  • 200 g de lait de soja
  • 1 gousse de vanille
  • 24 g de farine de petit épeautre complète (La Vie Claire ou Naturalia)
  • 60 g de purée de noisette bien fluide (marque Nocciola)
  • 60 g de sucre de coco
  • 60 g d’huile de coco vierge
  • 20 cl de crème de coco de la marque Kara (on en trouve en supermarché au rayon exotique)
  • En option : quelques noisettes concassées

Pour la génoise :

  • 4 oeufs
  • 100 g de farine complète de petit épeautre
  • 90 g de lait végétal (avoine pour moi)
  • 40 g de miel d’acacia

Pour la ganache au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 70%
  • 100 g de lait de soja

Pour le croustillant :

  • 40 g noisettes grillées concassées (à adapter en fonction de vos goûts)
  • 100 g Chocolat noir 70%

Pour la décoration :

  • Quelques noisettes grillées concassées

Matériel :

  • 1 gouttière demi-cercle en inox 30 cm avec embout étanche en silicone (j’avais acheté le mien à Alice Délice). En option : j’avais dans le kit 2 moules pour réaliser 2 demi cercle en chocolat pour décorer les extrémités de la bûche
  • 1 feuille de rhodoid
  • 1 plaque anti-adhérente en silicone
  • 1  batteur

Préparation  :

Mousse pralinée :

La crème mousseline doit être réalisée la veille.

  • Versez dans une casserole le lait de soja, les grains d’une gousse de vanille coupée en deux, 24 g de farine de petit épeautre, 60 g de sucre de coco, 60 g de purée de noisette.
  • Bien fouetter pour émulsionner puis faire chauffer à petit feu, toujours en fouettant sans cesse. Quand la crème arrive à ébullition et épaissit, ajouter 60 g d’huile de coco vierge et laisser de nouveau cuire 30 secondes en fouettant bien.
  • Filmer au contact et laisser ainsi refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur, sinon la crème durcie et on ne peut pas incorporer la chantilly coco).
  • Dès que la crème est à température ambiante vous pouvez réaliser la chantilly coco. Pour mettre toutes les chances de votre côté, placer votre saladier au congélateur 15 min avant ainsi que les fouets de votre batteur. Verser 20 cl de crème coco Kara dans le saladier et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne bien ferme, comme pour une chantilly classique.
  • Incorporer délicatement cette crème fouettée dans la crème pâtissière à température ambiante, ajoutez quelques noisettes concassées si vous le souhaitez, puis verser le tout dans un saladier et mettre au frais.

Laissez reposer la crème au frais toute la nuit pour qu’elle fige.

Le lendemain…

Réalisation de la génoise :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • A l’aide de 2 saladiers, séparez les blancs des jaunes d’oeuf. Conservez 3 jaunes et 4 blancs.
  • Dans le saladier contenant les 3 jaunes, versez 40 g de miel d’acacia, 90 g de lait végétal, et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange deviennent mousseux. Ajoutez progressivement 100 g de farine et fouettez pour ne pas avoir de grumeaux.
  • Dans l’autre saladier, montez les blancs en neige bien ferme. Astuce : une pincée de bicarbonate permet d’obtenir des blancs bien fermes et brillants.
  • Incorporer les blancs en neige dans le premier appareil à l’aide d’un fouet ou d’une maryse en silicone.
  • Versez la pâte dans un moule en silicone légèrement huilé (huile de coco). Enfournez pour 15-20 min en surveillant régulièrement.
  • Durant la cuisson de la génoise, préparez un torchon humide.
  • Une fois la génoise cuite, sortez la du four et retournez la sur le torchon. Enroulez tout doucement la génoise à l’aide du torchon sans trop la serrer, elle doit juste prendre une forme arrondie. Laissez refroidir tel quel.

Réalisation de la plaque de chocolat/noisettes :

  • Faites fondre 100 g de chocolat 70% au bain-marie. Une fois le chocolat bien liquide, versez le sur une feuille rhodoid ou du papier sulfurisé. Aidez vous d’une spatule pour répartir uniformément le chocolat. Saupoudrez des noisettes concassées sur le dessus. Laissez figer le tout au frais.

Montage de la bûche :

  • Dérouler délicatement la génoise puis la découper selon la longueur/largeur de votre moule à bûche pour tapisser le fond arrondi du moule. Placez la génoise dans le moule.
  • Remplir avec la mousse pralinée en égalisant bien le dessus.
  • Déposer la feuille de chocolat aux noisettes découpée selon les dimensions du moule. Prenez votre temps pour ajuster la taille.
  • Pour refermer la bûche, découper une bande dans la plaque de génoise restante.
  • Réserver minimum 3h au réfrigérateur.

Une fois bien refroidie, la bûche est prête à être décorée.

Pour le glaçage et la décoration de la bûche :

  • Préalablement, démouler votre bûche et la placer sur une grille.
  • Dans une petite casserole faire chauffer 100 g de lait de soja.
  • Aux premières ébullitions, baisser le feu et ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, et que le mélange soit homogène.
  • Verser ce mélange sur la bûche et répartissez le à l’aide d’une spatule.
  • Réalisez des des traces à l’aide d’une fourchette pour obtenir un effet “bûche”.
  • Décorez avec des noisettes concassées.
  • En option : si vous en avez la possibilité, réaliser 2 demi-cercles en chocolat.
  • Réservez au réfrigérateur pendant 1H minimum. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
  • Bonne dégustation et excellentes fêtes de fin d’année!

 

bûche de noel

 

Références du matériel :

  • Tapis à génoise Lékué

tapise génoise

  • Gouttière à bûche de 30 cm (marque De buyer)

gouttiere buche

 

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