Sur une planche à découper tournez le poisson du côté où la peau a été retirée.
À l'aide d'un couteau à lame étroite, découpez de fines tranches dans la chair du poisson.
Déposez les filets de poisson découpés au fur et à mesure dans l'assiette .
Placez au frais si vous ne dégustez pas le carpaccio dans les 30 minutes. Le jus de citron mis trop tôt cuirait le poisson trop longtemps et rendrait le plat trop acide.
30 minutes avant de servir, à l'aide d'une cuillère à soupe versez un trait d'huile d'olive sur le carpaccio. Aidez-vous de la cuillère à soupe pour bien répartir l'huile d'olive sur toutes les tranches. Le poisson doit briller et prendre une jolie couleur jaune.
Avec la même cuillère, répartissez un peu de jus de citron sur les lamelles de poisson.
Ajoutez quelques pincées de piment d'Espelette, 2 pincées de fleur de sel, un peu de zeste de citron râpé.
Répartissez de la ciboulette finement ciselée. Replacez au frais 30 minutes puis servez.