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Bûche mousse de marrons

www.lacuisinedaurelie.com
Envie d’une nouvelle bûche de Noël légère et aérienne ? Optez pour cette bûche mousse de marrons hyper facile à réaliser. Pour une version 100% maison j’ai réalisé les biscuits cuillère et la crème de marron. Pas compliqué contrairement aux apparences ! C’est une excellente façon de contrôler ses apports en sucre. Ce que j’apprécie avec cette bûche mousse c’est qu’elle n’est pas bourrative. Elle permet de terminer un repas de fête tout en légèreté.
Temps de préparation : 1 heure
Portions : 5 personnes

Ingrédients
  

Mousse de marrons

  • 140 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
  • 320 g de crème de marrons faite maison
  • 1 blanc d’œuf
  • 35 g de sirop d’agave
  • 4 g de gélatine qualité or (en feuille)
  • 18 biscuits cuillère

Crème de marrons

  • 300 g de marrons sous vide
  • 75 g de sirop d’agave. Si vous êtes diabétique vous pouvez en mettre moins et compenser avec de l’eau pour garder une texture souple.
  • 210 g d’eau
  • Extrait de vanille liquide (3 gouttes). J’achète l’arôme Vanille de tahiti (meilleurduchef.com), une vraie merveille gustative. Cet arôme est très puissant et permet de parfumer n’importe quel dessert avec seulement quelques gouttes. C’est un vrai bon plan éco si comme moi vous aimez la vanille, bien trop cher aujourd’hui à l’achat.

Biscuits cuillère

  • 2 œufs
  • 47 g de farine de blé T55 (ça fonctionne aussi avec de la T110 mais les biscuits seront moins gonflés).
  • 50 g de sucre de bouleau (appelé aussi xylitol), réduit en sucre glace à l’aide d’un robot mixeur
  • Extrait de vanille liquide (à doser en fonction de sa puissance)
  • Pour le dessus des biscuits un peu de xylitol réduit en sucre glace

Décor

  • Quelques marrons glacés
  • Quelques meringuettes

Instructions
 

Biscuits cuillère (J-2)

  • Je vous recommande de réaliser les biscuits cuillère 2 jours avant pour qu’ils soient plus secs.
  • Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes et les blancs des œufs.
  • Fouettez les 2 jaunes dans un petit bol.
  • Montez les blancs d’œufs en neige et les serrer en incorporant progressivement 50 g de sucre de bouleau (réduit préalablement en sucre glace). Vous devez obtenir des blancs brillants et bien fermes.
  • Mélangez délicatement les jaunes dans les blancs montés.
  • Incorporez progressivement la farine tamisée.
  • Garnir une poche munie d’une douille unie (16 mm) de pâte à biscuit cuillère. Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 minutes à 180°. Surveillez la cuisson et adaptez le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter que les biscuits retombent.
  • Sortez les biscuits du four et laissez refroidir.
  • Aidez-vous d’une spatule pour décoller délicatement les biscuits.

Crème de marrons (J-2 ou J-1 le matin)

  • La crème de marrons doit être complètement refroidie au moment de l’intégrer à la chantilly. Prévoyez donc un temps suffisant.

Préparation de la crème à la casserole

  • Dans une casserole, versez l’eau avec le sirop d’agave. Ajoutez les marrons et les gouttes d’extrait concentré de vanille (adaptez la quantité de vanille en fonction de la concentration de l’extrait). Couvrez (très important) et faites bouillir, comptez environ 20 minutes à partir du début de l’ébullition.
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour détendre la préparation et faciliter le mixage.

Préparation de la crème au thermomix

  • Mettre tous les ingrédients dans le thermomix puis mettre à cuire 20 min à 100°, mode mijotage cuillère sens inverse. A la fin de la cuisson, mixez quelques secondes à vitesse 6 puis vitesse 8. Rabattre la préparation au milieu puis mixer de nouveau jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez si nécessaire de l’eau pour détendre la préparation. Ajustez le goût de la vanille si besoin.
  • Mettre la crème dans des pots et les placer au réfrigérateur. La crème peut se conserver au moins 15 jours. Si vous souhaitez aller au delà de la quinzaine il faudra stériliser vos pots.

Mousse marron et montage de la bûche (J-1)

  • Dans un grand saladier mélangez la crème de marron avec le sirop d’agave.
  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes avant le début de la préparation. Essorez la gélatine et la déposer dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau. Faites fondre la gélatine à feu doux. Elle ne doit pas bouillir.
  • Versez la gélatine dans la crème de marron et fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Réservez.
  • Montez le blanc en neige, réservez.
  • Montez la crème en chantilly. Pour vous y aider placez votre saladier et les batteurs au frais quelques minutes avant.
  • Incorporez la chantilly délicatement dans la crème de marron puis ensuite le blanc monté. Goûtez la mousse et ajoutez du sirop d’agave si vous le souhaitez.
  • Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. Insérez une première couche de biscuits cuillère. Déposez le restant de mousse puis recouvrez d’une dernière couche de biscuits cuillère.
  • Placez au congélateur au moins 6H.
  • Le jour de la dégustation démoulez la bûche et placez là sur son assiette service. Laissez décongeler au réfrigérateur (entre 5 et 6H).
  • Avant de servir décorez avec des brisures de marrons glacés et des meringuettes.
  • Je vous souhaite une bonne dégustation et de très belles fêtes de fin d’année.