Mousse aux fraises
Une mousse aux fraises légère, onctueuse et aérienne cela vous tente ? C'est un dessert simple, gourmand et savoureux qui plaira au plus grand nombre. Pour cette recette prenez des fraises françaises (ex : gariguettes) qui sont naturellement sucrées et possèdent un goût incomparable. Plusieurs tests ont été nécessaires pour obtenir le bon dosage entre crème entière et coulis de fraise. Je voulais une mousse riche en goût de fraise, pas trop sucrée, gourmande et aérienne.
Ingrédients
- 200 g de fraises fraiches pour le coulis
- 200 g de fraises pour décorer (dépend de la taille de vos verrines)
- 60 g de crème liquide entière 30% minimum
- 6 g de sirop d'agave
- 1 blanc d’œuf
- 3 g de gélatine qualité or (200 bloom)
Instructions
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes avant le début de la préparation.
- Lavez les fraises et coupez les en morceaux avant de les mixer avec le sirop d'agave pour obtenir un coulis bien lisse.
- Faites chauffer le coulis dans une casserole jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Stoppez la cuisson et hors du feu incorporez à l'aide d'un fouet les feuilles de gélatine préalablement essorées.
- Laissez refroidir à température ambiante (très important au risque de faire fondre la chantilly).
- Avant de préparer votre chantilly, mettez le bol de votre batteur et ses fouets au réfrigérateur. Battez la crème pendant plusieurs minutes (d'abord lentement puis en augmentant la vitesse du batteur électrique peu à peu). La crème chantilly est prête dès qu'une petite pointe appelée "bec d'oiseau" se forme au moment de ressortir le fouet.
- A l'aide d'une spatule incorporez le coulis à la chantilly.
- Montez le blanc en neige et l'incorporez délicatement au mélange précédent. Je vous conseille de commencer avec une spatule puis de terminer avec un fouet, toujours doucement pour ne pas casser les blancs.
- Pour plus de goût, placez quelques fraises découpées en 2 dans vos verrines (voir photo) ou en morceaux sur le fond. Versez délicatement votre mousse.
- Placez au frais minimum 5H (une nuit c'est encore mieux) pour obtenir une mousse bien ferme.
- Avant de servir décorez le dessus de chaque verrine.
Notes
Réalisez les mousses la veille au soir pour les servir le lendemain midi.
Les fraises étant naturellement sucrées j'ai mis très peu de sirop d'agave.
Pour obtenir une texture mousse parfaite rien ne remplace la gélatine. Mes essais avec de l'agar agar ont été décevants, tant sur la texture que sur le goût final. Beaucoup de contraintes : il fige très rapidement à température ambiante, son dosage doit être précis (au g près) au risque d'avoir un mélange qu'on ne pourra plus incorporer aux blancs.
Prenez une gélatine qualité or (= 200 bloom), exemple marque Sainte Lucie ou Vahiné en supermarché. Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé et plus son pouvoir gélifiant est fort.
Les fraises étant naturellement sucrées j'ai mis très peu de sirop d'agave.
Pour obtenir une texture mousse parfaite rien ne remplace la gélatine. Mes essais avec de l'agar agar ont été décevants, tant sur la texture que sur le goût final. Beaucoup de contraintes : il fige très rapidement à température ambiante, son dosage doit être précis (au g près) au risque d'avoir un mélange qu'on ne pourra plus incorporer aux blancs.
Prenez une gélatine qualité or (= 200 bloom), exemple marque Sainte Lucie ou Vahiné en supermarché. Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé et plus son pouvoir gélifiant est fort.