Oursons à la guimauve
Redécouvrez le célèbre ourson à la guimauve dans une version maison plus clean, au chocolat croquant et cœur fondant, réalisée avec le moule ScrapCooking. Une gourmandise régressive et facile à préparer !
Ingrédients
Pour les coques en chocolat
➡️ Méthode avec tempérage :
- 250 g de chocolat noir de couverture minimum 64 % de cacao
- 2,5 g de beurre de cacao Mycryo soit 1 % du poids du chocolat — seulement si vous tempérez
➡️ Méthode sans tempérage :
- 250 g de chocolat noir pâtissier classique
Pour la guimauve au miel
- 140 g de miel d’acacia goût doux et IG bas
- 45 g d’eau
- 11 g de gélatine ≈ 5 feuilles ½
- Facultatif : quelques gouttes d'extrait de vanille
Instructions
1️⃣ Préparer les coques en chocolat
- Option 1 – Avec tempérage (pour un rendu brillant et croquant)
- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 45–46 °C.
- Laissez redescendre à 34–35 °C, puis ajoute 2,5 g de Mycryo.
- Mélangez bien, puis attendez que le chocolat atteigne 31–32 °C : il est prêt à l’emploi.
- Versez dans les empreintes du moule. Tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
- Retournez le moule pour évacuer l’excédent et laisse cristalliser 10–15 min à température ambiante ou 10 min au frais.
- Option 2 – Sans tempérage (plus simple, moins brillant)
- Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie (pas au-delà de 40 °C).
- Badigeonnez les empreintes à l’aide d’un pinceau.
- Laissez durcir, puis appliquez une deuxième fine couche pour solidifier les coques.
2️⃣ Préparer la guimauve au miel
- Placez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min.
- Dans une petite casserole, versez le miel et l’eau.
- Portez à 120 °C (sirop petit boulé). 🔸 Repère visuel : le sirop forme de grosses bulles épaisses qui éclatent lentement et nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Versez aussitôt dans la cuve du robot ou un cul de poule et fouettez à vitesse moyenne puis rapide pendant 4 à 5 minutes : la guimauve devient claire, brillante et souple. ⚠️ Ne dépassez pas 5 minutes : sinon elle prend trop vite et devient difficile à pocher.
- Transfèrez immédiatement dans une poche à douille et remplissez les coques en chocolat à 90–95 % de leur hauteur.
- Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
3️⃣ Fermer les oursons à la guimauve
- Mettez à fondre de nouveau le chocolat restant (et tempérez à nouveau si besoin) .
- Versez une fine couche pour refermer chaque ourson.
- Lissez à la spatule coudée pour obtenir un dos bien plat.
- Laissez cristalliser complètement à température ambiante ou 30 min au réfrigérateur.
Notes
-
Pour un chocolat parfait
- Avec tempérage : optez pour un chocolat de couverture et ajoutez 1 % de Mycryo → brillance et croquant garantis. Dans cette recette j'ai utilisé du chocolat Valrhona Caraïbe 66%.
- Sans tempérage : utilisez un chocolat pâtissier classique, plus simple, mais à conserver dans un endroit frais pour éviter le blanchiment.
- La bonne dose de gélatine : c’est le point crucial pour obtenir une texture d’ourson parfaite ! Ici, 11 g de gélatine apportent la tenue et l’élasticité qu’on attend d’une vraie guimauve, sans la rendre caoutchouteuse. En dessous, elle reste trop fondante.
- Surveillez la température du miel : C’est le secret d’une guimauve réussie ! Le miel doit atteindre 120 °C avant d’être versé sur la gélatine. Trop bas, la guimauve restera molle ; trop haut, elle deviendra cassante. Utilisez votre spatule-thermomètre pour ne pas le rater.
- Ne battez pas trop longtemps : dès que la guimauve devient épaisse, brillante et légèrement tiède (environ 4 minutes de battage), stoppez. Si vous poursuivez, elle prendra trop vite et deviendra difficile à pocher.
- Bien remplir les moules : remplissez les empreintes aux 3/4 maximum pour éviter que la guimauve ne déborde et ne crée une bosse sur le dos des oursons. Tapotez légèrement le moule pour bien répartir la préparation.
- Conservation : contrairement aux guimauves classiques réalisées avec des blancs d’œufs, qui peuvent s’altérer au bout de quelques jours, cette version 100 % miel et gélatine ne contient aucun ingrédient périssable. Résultats : aucune conservation au froid nécessaire, aucune crainte de fermentation ou d'oxydation, une guimauve qui garde son moelleux et sa tenue plusieurs semaines. Il suffit simplement de les conserver dans une boîte hermétique, à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.