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friture chocolat

Friture en chocolat pour Pâques

Technique simple pour réaliser votre friture en chocolat pour Pâques. Idéal pour débuter dans le tempérage du chocolat.
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Temps de préparation: 1 heure
Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Portions: 4
Auteur: www.lacuisinedaurelie.com

Matériel

1 moule à chocolat , si possible en polycarbonate
1 spatule sonde pour mélangez le chocolat et vérifier sa température
1 récipient pour faire un bain-marie
1 spatule pour racler le moule
1 rouleau de papier sulfurisé ou feuille guitare

Ingrédients

  • 250 g de chocolat de couverture type Valrhona, Barry...

Instructions

Pour une friture au chocolat noir (dans mon cas le chocolat Caraibe 66% de Valrhona)

  • Commencez par préparer votre plan de travail avec votre matériel : une feuille de papier sulfurisé pour verser le surplus de chocolat, votre moule à friture, une spatule pour racler le dessus du moule. Pour la fonte du chocolat, préparez une casserole avec un fond d'eau et votre bol en inox. Ce dernier ne doit pas toucher l'eau au risque de brûler le chocolat.

Etape 1 - La fonte du chocolat

  • Versez les pastilles de chocolat noir dans votre bol en inox puis faites le fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45-50°. Vérifiez la température et mélangez régulièrement pour assurer une fonte homogène. Lorsque le chocolat a atteint la température maximum et qu’il a une belle texture, enlevez votre bol en niox et posez le sur votre plan de travail, éteignez le feu et réservez votre casserole d’eau chaude. Vous en aurez besoin à l’étape 3.

Etape 2 - Le tempérage

  • Remuez constamment votre chocolat à l’aide de la spatule et raclez les bords de votre bol régulièrement. L’objectif est de refroidir le chocolat (lentement mais surement) pour l’amener à 28-29°.

Etape 3 - Le travail du chocolat

  • Il s’agit de la dernière étape! Il faut maintenant remonter la température du chocolat à 31-32° afin de pouvoir ensuite réaliser le moulage.
  • Pour cela, replacez votre bol en inox sur votre casserole. Attention, cela prend peu de temps. Aussi, vérifiez régulièrement la température tout en remuant. Une fois le chocolat à température, vous pouvez réaliser vos moulages. Placez votre moule au frigo le temps que le chocolat fige puis démoulez. Les chocolats doivent tomber sans difficulté.

Notes

  • Veillez à ce que le bain-marie ne touche pas l'eau. Cette dernière doit frémir et non bouillir. Tout au long du process il faut veiller à ce que l'eau n'entre pas en contact avec le chocolat au risque de le voir ternir. 
  • Suivez la courbe de tempérage indiquée par le fabricant sur l'emballage de votre chocolat.
  • Sachez qu'il est plus difficile de tempérer de petites quantités de chocolat car elles sont soumises à des variations de température plus rapides. Ainsi, ne descendez pas en dessous de 250 g de chocolat.
  • Si votre chocolat est mal tempéré vous aurez des traces blanches sur le dessus de vos chocolat. Tout n'est pas perdu, sachez que vous pouvez de nouveau tempérer votre chocolat. On dit généralement qu'on peut tempérer jusqu'à 3 fois le chocolat.
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