Préchauffez votre four à 170°. Astuce : vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de four.

Dans un saladier, versez la farine semi-complète et le bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.

Dans un bol, cassez l’oeuf, ajoutez le sucre de coco et les gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.

Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule. Mon astuce : utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeaux.

Versez votre appareil dans un moule à cake préalablement graissé, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10/12 min à 170°.

Sortez la génoise du four et laissez refroidir.

Mélangez la purée de noisette et le sirop d’agave.

Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez délicatement l’ensemble.

Étalez sur la génoise refroidie et placez au congélateur jusqu’au montage.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Chauffez la crème avec le sirop d’agave et la vanille.

Ajoutez le jaune d’œuf et faites épaissir doucement (82 °C).

Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Mixez pour obtenir une texture bien lisse.

Versez dans un moule à insert, filmez et congelez 4 à 6 h minimum.

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Le chocolat doit être complètement fondu mais non brûlant, idéalement autour de 40–45 °C.

Portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement.

Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement au centre avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Une bonne émulsion est la clé d’une mousse stable et homogène. Astuce : Si votre émulsion tranche, pas de panique ! Donnez un coup de mixeur plongeant en maintenant la lame bien immergée au fond du récipient (sans faire de va-et-vient pour éviter d’incorporer de l’air). Cela va parfaire l’émulsion et la rendre instantanément lisse et brillante

Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant doucement. Évitez de fouetter afin de ne pas incorporer d’air à ce stade.

Laissez tiédir la base chocolat. Laissez redescendre la température du mélange à 30–35 °C. La préparation doit être tiède au toucher : trop chaude, elle ferait retomber les blancs ; trop froide, elle deviendrait granuleuse.

Montez les blancs en neige avec le sucre de coco jusqu’à obtenir une texture mi-ferme : les blancs tiennent au fouet mais la pointe retombe légèrement. Attention : des blancs trop fermes rendent la mousse sèche et favorisent le rendu de jus à la décongélation.

Incorporez une grosse cuillère de blancs montés dans la base chocolat et mélangez énergiquement pour la détendre.

Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse à l’aide d’une maryse, tout en faisant tourner le bol.

Travaillez avec douceur pour conserver l’air et obtenir une mousse légère.

La mousse est prête lorsqu’elle est brillante, souple et homogène. Utilisez-la sans attendre pour le montage de la bûche. Si elle attend trop longtemps, la gélatine commence à prendre et la mousse perd en finesse.

Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule ourson.

Tapez le moule pour chasser les bulles.

Placez l’insert vanille congelé au centre. Si besoin, découpez préalablement l’insert pour qu’il soit à la bonne dimension. Inutile si vous utilisez l’insert Silikomart 190 ml.

Recouvrez du reste de mousse en veillant à laisser environ 0,5 cm d’espace en haut du moule.

Déposez la génoise avec le croustillant (côté croustillant vers la mousse) découpé aux dimensions du moule et appuyez doucement pour qu’il arrive au ras du bord.

Lissez et congelez au moins 6h (une nuit entière est idéal).

Secouez énergiquement la bombe pendant au moins 1 minute jusqu’à entendre la bille intérieure bien faire des aller-retours.

Sortez la bûche du congélateur au dernier moment.

Démoulez-la et posez-la sur une grille de refroidissement (plus pratique pour floquer le bas de la bûche).

Tenez la bombe à 20–25 cm de distance de la bûche afin d’éviter les paquets.

Passez en couche régulière et homogène afin de bien couvrir la bûche. N’insistez pas trop au même endroit pour éviter que le beurre de cacao ne coule ou ne fasse une couche trop épaisse qui craquellerait à la découpe.

Transférez la bûche floquée sur son plat de service à l’aide de spatules.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation.

Sortez la bûche au dernier moment car la mousse est sensible à la chaleur.