Bûche de Noël mousse au chocolat, vanille et croustillant praliné

Cette bûche de Noël se compose d’une mousse chocolat 50 % aérienne et gourmande, d’un insert vanille crémeux, et d’une génoise surmontée d’un croustillant praliné noisette. Pour un goût praliné irrésistible je vous recommande la purée de noisettes grillées de la marque Damiano en magasin bio.

Cette recette de cette bûche de Noël a été testée et validée après plusieurs essais en famille :-). Elle peut être préparée en avance pour être dégustée sereinement le jour J. Vous trouverez toutes les références des moules et des produits utilisés en fin d’article avec un code de réduction de 15% sur le site Scrapcooking. Si vous avez des questions n’hésitez pas à poster un commentaire.

Préparation de la bûche de Noël mousse chocolat vanille

Étape 1 – Génoise

Ingrédients :

• 30 g de farine semi-complète d’épeautre (T110)
• 1 oeuf
• 22 g de sucre de coco
• 1 pincée de bicarbonate de cuisine 
• 2 gouttes d’extrait de vanille

Préparation :

• Préchauffez votre four à 170°. Astuce : vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de four.
• Dans un saladier, versez la farine semi-complète et le bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
• Dans un bol, cassez l’oeuf, ajoutez le sucre de coco et les gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
• Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule. Mon astuce : utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeaux.
• Versez votre appareil dans un moule à cake préalablement graissé, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10/12 min à 170°. 
• Sortez la génoise du four et laissez refroidir.

Étape 2 – Croustillant praliné noisette

Ingrédients :

• 40 g de purée de noisette grillées (marque Damiano)
• 10 g de sirop d’agave clair
• 15 g de crêpes dentelle (sans sucre ajouté, émiettées)

Préparation :

• Mélangez la purée de noisette et le sirop d’agave.
• Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez délicatement l’ensemble.
• Étalez sur la génoise refroidie et placez au congélateur jusqu’au montage. 

Étape 3 – Crémeux vanille 

Les quantités indiquées permettent de remplir parfaitement le moule à insert Silikomart de 190 ml, sans aucun reste.

Ingrédients :

• 120 g de crème liquide entière (30 %)
• 20 g de sirop d’agave clair
• 14 gouttes d’extrait de vanille naturelle
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine 200 bloom (2 g)
• 40 g de chocolat blanc sans sucre ajouté 

Préparation :

• Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Chauffez la crème avec le sirop d’agave et la vanille.
• Ajoutez le jaune d’œuf et faites épaissir doucement (82 °C).
• Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée.
• Mixez pour obtenir une texture bien lisse.
• Versez dans un moule à insert, filmez et congelez 4 à 6 h minimum.

Étape 4 – Mousse chocolat

Ingrédients :

• 5,5 g de feuilles de gélatine 200 bloom
• 210 g de chocolat 50–60 %
• 120 g de crème liquide entière (30 %)
• 2 jaunes d’œufs
• 7 blancs d’œufs
• 35 g de sucre de coco

Préparation :

• Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Le chocolat doit être complètement fondu mais non brûlant, idéalement autour de 40–45 °C.
• Portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement.
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement au centre avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Une bonne émulsion est la clé d’une mousse stable et homogène. Astuce : Si votre émulsion tranche, pas de panique ! Donnez un coup de mixeur plongeant en maintenant la lame bien immergée au fond du récipient (sans faire de va-et-vient pour éviter d’incorporer de l’air). Cela va parfaire l’émulsion et la rendre instantanément lisse et brillante
• Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant doucement. Évitez de fouetter afin de ne pas incorporer d’air à ce stade.
• Laissez tiédir la base chocolat. Laissez redescendre la température du mélange à 30–35 °C. La préparation doit être tiède au toucher : trop chaude, elle ferait retomber les blancs ; trop froide, elle deviendrait granuleuse.
• Montez les blancs en neige avec le sucre de coco jusqu’à obtenir une texture mi-ferme : les blancs tiennent au fouet mais la pointe retombe légèrement. Attention : des blancs trop fermes rendent la mousse sèche et favorisent le rendu de jus à la décongélation.
• Incorporez une grosse cuillère de blancs montés dans la base chocolat et mélangez énergiquement pour la détendre.
• Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse à l’aide d’une maryse, tout en faisant tourner le bol.
  Travaillez avec douceur pour conserver l’air et obtenir une mousse légère.

• La mousse est prête lorsqu’elle est brillante, souple et homogène. Utilisez-la sans attendre pour le montage de la bûche. Si elle attend trop longtemps, la gélatine commence à prendre et la mousse perd en finesse.

Étape 5 – Montage avec insert vanille

• Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule ourson.
• Tapez le moule pour chasser les bulles.
• Placez l’insert vanille congelé au centre. Si besoin, découpez préalablement l’insert pour qu’il soit à la bonne dimension. Inutile si vous utilisez l’insert Silikomart 190 ml. 
• Recouvrez du reste de mousse en veillant à laisser environ 0,5 cm d’espace en haut du moule.
• Déposez la génoise avec le croustillant (côté croustillant vers la mousse) découpé aux dimensions du moule et appuyez doucement pour qu’il arrive au ras du bord.
• Lissez et congelez au moins 6h (une nuit entière est idéal).

Étape 6 – Finition

Le spray velours projette un fin brouillard de beurre de cacao coloré qui a tendance à se propager partout. Placez votre bûche à l’intérieur d’un grand carton ouvert, dans le lave-vaisselle vide, ou faites-le en extérieur.

Ingrédients :

• un spray velours cacao marron

Préparation :

• Secouez énergiquement la bombe pendant au moins 1 minute jusqu’à entendre la bille intérieure bien faire des aller-retours.
• Sortez la bûche du congélateur au dernier moment.
• Démoulez-la et posez-la sur une grille de refroidissement (plus pratique pour floquer le bas de la bûche).
• Tenez la bombe à 20–25 cm de distance de la bûche afin d’éviter les paquets.
• Passez en couche régulière et homogène afin de bien couvrir la bûche. N’insistez pas trop au même endroit pour éviter que le beurre de cacao ne coule ou ne fasse une couche trop épaisse qui craquellerait à la découpe.
• Transférez la bûche floquée sur son plat de service à l’aide de spatules.
• Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation.

Étape 7 – Dégustation

Sortez la bûche au dernier moment car la mousse est sensible à la chaleur. 

Références du matériel et des ingrédients

Si vous souhaitez reproduire cette bûche à la maison, vous bénéficiez de –15 % de réduction (code cumulable avec autres offres) sur tous les produits ScrapCooking avec le code AURELIECUISINE.

• Moule à insert : il s’agit du moule à insert de la marque Silikomart. Ce moule permet de réaliser 2 types d’inserts. J’ai utilisé la version la plus petite (190 ml). Vous pouvez bien entendu utiliser un autre moule.
• Moule à bûche ourson : il s’agit du moule ourson de mon partenaire ScrapCooking spray velours marron. 
• Moule layer cake (optionnel) : ce moule permet de faire des layer cakes mais aussi des bases pour les bûches de Noel. Bien entendu si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un moule à cake.
• Chocolat noir 58% : si vous chercher un excellent chocolat pâtissier je vous recommande vivement la référence de chocolat noir de L’épicerie du chef . Il est très facile à travailler (notamment pour les mousses, le témpérage), il n’est pas amer et je trouve son équilibre en sucre parfait.
• Spray velours cacao : il s’agit de la marque Déco relief acheté sur Scrapcooking. La texture est vraiment de qualité, le rendu net et homogène.
• Extrait de vanille : j’utilise celui de Meilleur du chef depuis des années car non sucré et puissant en goût. Quelques gouttes suffisent pour parfumer un dessert et cela évite de 

Bûche de Noël chocolat vanille et croustillant praliné

www.lacuisinedaurelie.com

Cette bûche de Noël se compose d’une mousse chocolat 50 % aérienne et gourmande, d’un insert vanille crémeux, et d’une génoise surmontée d’un croustillant praliné noisette. Pour un goût praliné irrésistible je vous recommande la purée de noisettes grillées de la marque Damiano en magasin bio.

Cette recette de cette bûche de Noël a été testée et validée après plusieurs essais en famille :-). Elle peut être préparée en avance pour être dégustée sereinement le jour J. Vous trouverez toutes les références des moules et des produits utilisés en fin d’article avec un code de réduction de 15% sur le site Scrapcooking. Si vous avez des questions n’hésitez pas à poster un commentaire.

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Temps de préparation : 1 heure h 30 minutes min

Temps de pose 6 heures h

Portions : 6 personnes

Matériel

Moule ourson ou moule à bûche

Moule à insert de Silikomart

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la génoise

• 30 g de farine semi-complète d’épeautre T110
• 1 oeuf
• 22 g de sucre de coco
• 1 pincée de bicarbonate de cuisine
• 2 gouttes d’extrait de vanille

Pour le croustillant

• 40 g de purée de noisette grillées (marque Damiano, en magasin bio)
• 10 g de sirop d’agave clair
• 15 g de crêpes dentelle (sans sucre ajouté, émiettées)

Pour le crémeux vanille

• 120 g de crème liquide entière 30 %
• 20 g de sirop d’agave clair
• 14 gouttes d’extrait de vanille naturelle
• 1 jaune d’œuf
• 2 g feuille de gélatine 200 bloom
• 40 g de chocolat blanc sans sucre ajouté

Pour la mousse au chocolat

• 5,5 g de feuilles de gélatine 200 bloom
• 210 g de chocolat 50–60 %
• 120 g de crème liquide entière 30 %
• 2 jaunes d’œufs
• 7 blancs d’œufs
• 35 g de sucre de coco

Pour la finition

• 1 spray velours cacao marron

Instructions

 

Étape 1 – Génoise

• Préchauffez votre four à 170°. Astuce : vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de four.
• Dans un saladier, versez la farine semi-complète et le bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
• Dans un bol, cassez l’oeuf, ajoutez le sucre de coco et les gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
• Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule. Mon astuce : utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeaux.
• Versez votre appareil dans un moule à cake préalablement graissé, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10/12 min à 170°.
• Sortez la génoise du four et laissez refroidir.

Étape 2 – Croustillant praliné noisette

• Mélangez la purée de noisette et le sirop d’agave.
• Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez délicatement l’ensemble.
• Étalez sur la génoise refroidie et placez au congélateur jusqu’au montage.

Étape 3 – Crémeux vanille

• Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Chauffez la crème avec le sirop d’agave et la vanille.
• Ajoutez le jaune d’œuf et faites épaissir doucement (82 °C).
• Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée.
• Mixez pour obtenir une texture bien lisse.
• Versez dans un moule à insert, filmez et congelez 4 à 6 h minimum.

Étape 4 – Mousse chocolat

• Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Le chocolat doit être complètement fondu mais non brûlant, idéalement autour de 40–45 °C.
• Portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement.
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement au centre avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Une bonne émulsion est la clé d’une mousse stable et homogène. Astuce : Si votre émulsion tranche, pas de panique ! Donnez un coup de mixeur plongeant en maintenant la lame bien immergée au fond du récipient (sans faire de va-et-vient pour éviter d’incorporer de l’air). Cela va parfaire l’émulsion et la rendre instantanément lisse et brillante
• Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant doucement. Évitez de fouetter afin de ne pas incorporer d’air à ce stade.
• Laissez tiédir la base chocolat. Laissez redescendre la température du mélange à 30–35 °C. La préparation doit être tiède au toucher : trop chaude, elle ferait retomber les blancs ; trop froide, elle deviendrait granuleuse.
• Montez les blancs en neige avec le sucre de coco jusqu’à obtenir une texture mi-ferme : les blancs tiennent au fouet mais la pointe retombe légèrement. Attention : des blancs trop fermes rendent la mousse sèche et favorisent le rendu de jus à la décongélation.
• Incorporez une grosse cuillère de blancs montés dans la base chocolat et mélangez énergiquement pour la détendre.
• Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse à l’aide d’une maryse, tout en faisant tourner le bol.
• Travaillez avec douceur pour conserver l’air et obtenir une mousse légère.
• La mousse est prête lorsqu’elle est brillante, souple et homogène. Utilisez-la sans attendre pour le montage de la bûche. Si elle attend trop longtemps, la gélatine commence à prendre et la mousse perd en finesse.

Étape 5 – Montage avec insert vanille

• Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule ourson.
• Tapez le moule pour chasser les bulles.
• Placez l’insert vanille congelé au centre. Si besoin, découpez préalablement l’insert pour qu’il soit à la bonne dimension. Inutile si vous utilisez l’insert Silikomart 190 ml.
• Recouvrez du reste de mousse en veillant à laisser environ 0,5 cm d’espace en haut du moule.
• Déposez la génoise avec le croustillant (côté croustillant vers la mousse) découpé aux dimensions du moule et appuyez doucement pour qu’il arrive au ras du bord.
• Lissez et congelez au moins 6h (une nuit entière est idéal).

Étape 6 – Finition

• Secouez énergiquement la bombe pendant au moins 1 minute jusqu’à entendre la bille intérieure bien faire des aller-retours.
• Sortez la bûche du congélateur au dernier moment.
• Démoulez-la et posez-la sur une grille de refroidissement (plus pratique pour floquer le bas de la bûche).
• Tenez la bombe à 20–25 cm de distance de la bûche afin d’éviter les paquets.
• Passez en couche régulière et homogène afin de bien couvrir la bûche. N’insistez pas trop au même endroit pour éviter que le beurre de cacao ne coule ou ne fasse une couche trop épaisse qui craquellerait à la découpe.
• Transférez la bûche floquée sur son plat de service à l’aide de spatules.
• Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation.

Étape 7 – Dégustation

• Sortez la bûche au dernier moment car la mousse est sensible à la chaleur.

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