Comment faire son levain maison ?
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Tous mes conseils pour réaliser votre levain maison et 100% naturel. Comment le conserver et l'utiliser dans vos recettes.
Temps de préparation : 4 days d
- Farine De préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150, plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer. Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Vous pouvez la mélanger avec une autre farine au début pour réaliser le levain chef puis arrêter d’en utiliser par la suite.
- Eau Utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries et pas trop minéralisée (eau de source).Vous pouvez prendre de l’eau du robinet qui aura reposé à l’air libre plusieurs heures.
1er Jour – Il était une fois 50 g de farine et 50 g d’eau filtrée…
Les jours suivants – L’histoire se poursuit jusqu’à ce que le mélange bulle et double de volume…
Ajoutez en premier 30 g d'eau non chlorée puis fouettez 1 minute à la fourchette pour incorporer un maximum d'air. Versez ensuite 30 g de farine et mélangez bien. Remettez un linge sur le dessus. Laissez poser 24H.
Procédez ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle (cf dernière photo). Astuce : placez un élastique sur le pot pour visualiser l’évolution.
Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température de votre pièce. Ainsi, il est plus facile de faire « naitre » un levain en été.
Votre levain a double de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Bravo, vous voilà en possession d’une matière vivante qui va vous permettre de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment faire pour l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin . Voici ci-dessous tous mes conseils.
Comment entretenir et conserver son levain chef ?
Pour conserver un levain chef il faut lui apporter régulièrement de la farine et de l'eau en quantité égale afin que les bactéries et levures puissent se nourrir du sucre libéré par les enzymes de l'amidon de la farine. En règle générale j'utilise un mélange de 50 g de farine + 50 g d'eau. On dit généralement qu'on "nourrit" son levain ou qu'on le "rafraichit".
Nous sommes tous en grande majorité à ne pas utiliser le levain quotidiennement, il faut donc le placer au réfrigérateur après l'avoir "nourri". Grâce au froid les bactéries vont se mettre en sommeil et consommer moins de nourriture. Vous pouvez laisser le levain chef au frais pendant 2 semaines sans rien lui apporter. Néanmoins, cette méthode est valable pour un levain qui a déjà servi et pas un levain qui vient de naitre. Un jeune levain demande plus d'attention, essayez de le nourrir assez régulièrement pendant 2 semaines. Il va se renforcer et il pourra ensuite être placé au frais.
Et vous vous demandez peut être comment faire quand vous vous absentez plus de 2 semaines. Pour cela, "nourrissez" votre levain la veille de votre départ (50 g de farine + 50 g d'eau) et laissez le à l'air libre afin d'activer le processus de fermentation. Placez-le ensuite au réfrigérateur. La fermentation va continuer lentement au frais.
Il est aussi possible de déshydrater le levain mais je n'ai jamais tenté l'expérience. Le principe est simple, il faut étaler une fine couche de levain sur du papier sulfurisé et le laisser sécher à l'air libre. Récupérez ensuite le levain séché et l'enfermer dans un bocal en verre. Pour le réactiver, il faut peser le levain sec et ajouter la même quantité d'eau. Laissez poser quelques minutes pour dissoudre le levain dans l'eau. Ajoutez ensuite autant d'eau que de farine et mélangez. Laissez poser à température ambiante et le mélange devrait buller et augmenter de volume.
Comment utiliser du levain dans une recette ?
Mais alors vous vous dites, quel type de levain utiliser dans mes recettes?
Pour réaliser la plupart des recettes à base de levain il vous faudra un levain "tout point" ou dit "actif" (voir définition plus haut dans l'article). Il s'agit tout simplement d'un levain chef que l'on a réactivé.
Comment réaliser un levain "tout point"?
Pour réaliser un levain "tout point" il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et farine. Donc pour obtenir 150 g de levain "tout point" mélangez 50 g de levain chef + 50 g de farine + 50 g d'eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange puis placez-le au chaud recouvert d'un linge. Au bout de 5 à 6h vous allez voir le levain buller et doubler le volume. Utilisez ce levain "tout point" au maximum de sa pousse pour fabriquer votre pain ou tout autre préparation à faire lever. Profitez-en pour prélever 50 g de ce levain "tout point" pour le mélanger avec votre levain chef et ainsi prolonger la conservation de ce dernier.
Sachez qu'il est possible d'utiliser un levain chef sans passer par la case levain "tout point" dans certaines recettes comme un gâteau ou des blinis. Il suffit pour cela d'ajouter un peu de bicarbonate de cuisine ou levure chimique. Ça gonfle très bien avec le PH acide du levain! Il est possible de réaliser aussi une pâte à crêpe, un pancake ou je ne sais quoi encore.
