L’envie de faire son pain maison et notamment au levain a connu un pic pendant le confinement. Il était difficile de se procurer de la levure fraiche et nous avons été nombreux à vouloir cuisiner plus sain. Or, le levain a de très nombreuses vertus. Étant riche en bactéries lactiques, il améliore la digestion, dégrade une partie du gluten contenu dans la farine et diminue l’indice glycémique. En effet, la fermentation augmente la quantité d’amidon résistant. Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Les personnes diabétiques ont donc tout intérêt à consommer des préparations au levain et notamment la plus connue le pain au levain!
Saviez vous également que le levain permet d’accroitre l’assimilation des minéraux, décomposer l’acide phytique présent dans le son et augmenter la durée de conservation du pain? Côté goût, le levain apporte aux préparations un petit goût acide typique et des arômes plus complexes. Plus un levain est vieux et plus il gagnera en caractère et puissance. Il est possible de le travailler avec différentes farines (sarrasin, petit épeautre, blé de khorasan) qui apporteront différents arômes à vos préparations.
Mais le levain c’est quoi ?
Le levain est issu d’une méthode de fermentation utilisée depuis des milliers d’années. Le principe est simple : il suffit de mélanger eau et farine et de laisser ce mélange reposer au chaud. Une fermentation va se produire grâce aux bactéries et levures contenues dans la matière, l’air de votre cuisine, vos mains et donc votre microbiote. Ainsi chaque levain est différent d’une personne à une autre ou d’un pays à un autre.
Il existe 2 types de levain :
- le levain liquide : il s’agit d’un mélange de 50% de farine et de 50% d’eau. C’est celui que j’utilise car il est très polyvalent et permet de bien travailler les pâtes à pain notamment.
- le levain dur : il s’agit d’un mélange de 2 tiers de farine et un tiers d’eau. Ce levain est réputé pour donner une croûte plus épaisse au pain. Il est moins utilisé car moins polyvalent.
Différence entre un levain chef et un levain « tout point » :
- Un levain chef : c’est celui que l’on conserve en petite quantité et qui permet de réaliser le « levain tout point ». Je l’utilise dans une recette de petits pains à la poêle type blinis, un cake au levain ou des crackers lorsque j’en ai trop.
- Un levain dit « tout point » ou « actif » : il s’agit d’un levain chef que l’on a activé et boosté au maximum de ses capacités. Pour le réaliser on réalise un mélange de levain chef avec son poids en eau et farine. Exemple : pour 150 g de levain « tout point », il faut mélanger 50 g de levain chef avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Le levain « tout point » est un incontournable pour réaliser des préparations levées (pains, gâteaux, brioches, kougolf,…) car il permet d’utiliser un levain au maximum de sa capacité de pousse. En effet, on veut une mie alvéolée et pas un parpaing de pâte.
Maintenant que nous avons vu les différentes types de levain et ses bienfaits, je vous propose de passer à la pratique en créant votre levain chef. C’est très simple !
Matériel :
- pour débuter un levain chef prenez un pot de confiture car on commence avec de petites quantités de farine et d’eau puis au bout de quelques jours passez à un pot en verre suffisamment grand (500 cl c’est parfait)
- un linge ou une gaze
- un élastique
- une cuillère en métal ou en bois, peu importe
Ingrédients pour réaliser un levain :
- Farine : de préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150 (plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer). Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Vous pouvez la mélanger avec une autre farine au début pour réaliser le levain chef puis arrêter d’en utiliser par la suite.
- Eau : utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries et pas trop minéralisée (eau de source). Vous pouvez prendre de l’eau du robinet qui aura reposé à l’air libre plusieurs heures.
Préparation du levain chef :
1er Jour – Il était une fois 50 g de farine et 50 g d’eau filtrée…
- Dans un pot en verre versez 30 g de farine de votre choix et 30 g d’eau. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette pour incorporer de l’air (1 minute environ). Raclez les parois pour éviter que le mélange sèche sur les parois de votre pot. Recouvrez d’un linge propre maintenu par un élastique ou un lien. Laissez poser 24 H au chaud. Il est tout à fait normal qu’à ce stade le levain soit compact.
les jours suivants – L’histoire se poursuit jusqu’à ce que le mélange bulle et double de volume…
- Ajoutez en premier 30 g d’eau non chlorée puis fouettez 1 minute à la fourchette pour incorporer un maximum d’air. Versez ensuite 30 g de farine et mélangez bien. Remettez un linge sur le dessus. Laissez poser 24H.
- Procédez ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle (cf dernière photo). Astuce : placez un élastique sur le pot pour visualiser l’évolution.
Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température de votre pièce. Ainsi, il est plus facile de faire « naitre » un levain en été.
Votre levain a double de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Bravo, vous voilà en possession d’une matière vivante qui va vous permettre de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment faire pour l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin . Voici ci-dessous tous mes conseils.
Comment entretenir et conserver son levain chef ?
Pour conserver un levain chef il faut lui apporter régulièrement de la farine et de l’eau en quantité égale afin que les bactéries et levures puissent se nourrir du sucre libéré par les enzymes de l’amidon de la farine. En règle générale j’utilise un mélange de 50 g de farine + 50 g d’eau. On dit généralement qu’on « nourrit » son levain ou qu’on le « rafraichit ».
Nous sommes tous en grande majorité à ne pas utiliser le levain quotidiennement, il faut donc le placer au réfrigérateur après l’avoir « nourri ». Grâce au froid les bactéries vont se mettre en sommeil et consommer moins de nourriture. Vous pouvez laisser le levain chef au frais pendant 2 semaines sans rien lui apporter. Néanmoins, cette méthode est valable pour un levain qui a déjà servi et pas un levain qui vient de naitre. Un jeune levain demande plus d’attention, essayez de le nourrir assez régulièrement pendant 2 semaines. Il va se renforcer et il pourra ensuite être placé au frais.
Et vous vous demandez peut être comment faire quand vous vous absentez plus de 2 semaines. Pour cela, « nourrissez » votre levain la veille de votre départ (50 g de farine + 50 g d’eau) et laissez le à l’air libre afin d’activer le processus de fermentation. Placez-le ensuite au réfrigérateur. La fermentation va continuer lentement au frais.
Il est aussi possible de déshydrater le levain mais je n’ai jamais tenté l’expérience. Le principe est simple, il faut étaler une fine couche de levain sur du papier sulfurisé et le laisser sécher à l’air libre. Récupérez ensuite le levain séché et l’enfermer dans un bocal en verre. Pour le réactiver, il faut peser le levain sec et ajouter la même quantité d’eau. Laissez poser quelques minutes pour dissoudre le levain dans l’eau. Ajoutez ensuite autant d’eau que de farine et mélangez. Laissez poser à température ambiante et le mélange devrait buller et augmenter de volume.
Comment utiliser du levain dans une recette ?
Mais alors vous vous dites, quel type de levain utiliser dans mes recettes?
Pour réaliser la plupart des recettes à base de levain il vous faudra un levain « tout point » ou dit « actif » (voir définition plus haut dans l’article). Il s’agit tout simplement d’un levain chef que l’on a réactivé.
Comment réaliser un levain « tout point »?
Pour réaliser un levain « tout point » il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et farine. Donc pour obtenir 150 g de levain « tout point » mélangez 50 g de levain chef + 50 g de farine + 50 g d’eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange puis placez-le au chaud recouvert d’un linge. Au bout de 5 à 6h vous allez voir le levain buller et doubler le volume. Utilisez ce levain « tout point » au maximum de sa pousse pour fabriquer votre pain ou tout autre préparation à faire lever. Profitez-en pour prélever 50 g de ce levain « tout point » pour le mélanger avec votre levain chef et ainsi prolonger la conservation de ce dernier.
Sachez qu’il est possible d’utiliser un levain chef sans passer par la case levain « tout point » dans certaines recettes comme un gâteau, des blinis, des crackers. Il suffit pour cela d’ajouter un peu de bicarbonate de cuisine ou levure chimique. Ça gonfle très bien avec le PH acide du levain! Il est possible de réaliser aussi une pâte à crêpe, un pancake ou je ne sais quoi encore.
N’hésitez pas à poser toutes vos questions en commentaires sur le levain naturel.
Fiche recette :
Comment faire son levain maison ?
Matériel
Ingrédients
- Farine De préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150, plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer. Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Vous pouvez la mélanger avec une autre farine au début pour réaliser le levain chef puis arrêter d’en utiliser par la suite.
- Eau Utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries et pas trop minéralisée (eau de source).Vous pouvez prendre de l’eau du robinet qui aura reposé à l’air libre plusieurs heures.
Instructions
1er Jour – Il était une fois 50 g de farine et 50 g d’eau filtrée…
- Dans un pot en verre versez 30 g de farine de votre choix et 30 g d'eau. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette pour incorporer de l'air (1 minute environ). Raclez les parois pour éviter que le mélange sèche sur les parois de votre pot. Recouvrez d'un linge propre maintenu par un élastique ou un lien. Laissez poser 24 H au chaud. Il est tout à fait normal qu'à ce stade le levain soit compact.
Les jours suivants – L’histoire se poursuit jusqu’à ce que le mélange bulle et double de volume…
- Ajoutez en premier 30 g d'eau non chlorée puis fouettez 1 minute à la fourchette pour incorporer un maximum d'air. Versez ensuite 30 g de farine et mélangez bien. Remettez un linge sur le dessus. Laissez poser 24H.
- Procédez ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle (cf dernière photo). Astuce : placez un élastique sur le pot pour visualiser l’évolution.
- Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température de votre pièce. Ainsi, il est plus facile de faire « naitre » un levain en été.
- Votre levain a double de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Bravo, vous voilà en possession d’une matière vivante qui va vous permettre de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment faire pour l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin . Voici ci-dessous tous mes conseils.
Ping : Crackers au levain – La cuisine d'Aurélie
Bonjour , merci pour votre article très détaillé et clair sur le levain . Je me pose une question pour le levain conservé au frigo sans être nourri ( car en vacances par ex ) : il faut fermer hermétiquement le bocal ou le laisser entrouvert ( avec de la gaze dessus par ex) . Merci pour votre réponse , hâte de me lancer dans cette aventure là 😊
Karine
Bonjour Karine,
Il existe plein de façons de conserver son levain au frigo et aussi d’autres méthodes dont je ne parle pas dans cet article car je ne les ai pas testées. Pour ma part je pose un couvercle en verre sur mon pot en verre (marque « weck ») sans mettre le joint ni les attaches en métal. Pour un pot avec un couvercle qui se visse, je recommande de ne pas visser complètement pour que l’air puisse continuer à passer. Je ne mets jamais de gaze, je crains que le dessus du levain se dessèche.
De mon côté j’ai un levain de 2 ans qui est capable de patienter au frigo 2 semaines. A mon retour je m’en occupe de suite car il est acide et il a « faim » :-). Je le chouchoute et il repart très vite.
En revanche, je ne recommande pas de laisser un levain « jeune » sans soin pendant 2 semaines. Il faut attendre quelques mois avant de le laisser sans rafraichi.
J’espère avoir répondu à vos questions.
A bientôt
Aurélie
Bonjour.. Vous dites qu’il faut « nourrir son levain jeune » pendant 2 semaines, mais à quelle fréquence? De plus si j’ai bien tout compris, on n’utilise jamais la totalité de son levain? De plus de quelle quantité de levain obtient-on en partant de vos proportions?
En gros je fais ma préparation ( farine+eau) , jusqu’à ce que mon levain double de volume, à ce moment là je peux le placer au frigo jusqu’à utilisation ( en le nourrissant)… Si je veux me servir de mon levain , il me faudra prévoir un temps de « pousse » de 5 à 6H …
J’ai très envie d’essayer, mais très peur de faire n’importe quoi!
Bonjour Sonia,
Je vous conseille de le nourrir au début tous les 2 jours et le placer au frigo si vous ne l’utilisez pas.
La règle d’or pour réussir c’est les rafraichis réguliers ! Dès que vous avez assez de levain « jeune » utilisez-le dans des recettes. Nourrissez-le à chaque fois avant de le placer au frigo.
==> c’est tout à fait ça
Le levain n’est pas une science exacte il y a beaucoup de facteurs qui peuvent jouer (température, farine, eau…). Aussi, il a un savoir que vous allez acquérir en observant votre levain. Il faut oser vous lancer. 🙂
A bientôt
Aurélie
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Bonjour, j’ai commencé a faire un levain chef, à J4 il a poussée, un peu trop car il a débordé du pot… je continue les rafraîchis tous les jours. Lorsque j’ai prélevé une partie de ce levain chef (à J6) pour faire un levain tout point, je l’ai rafraichi mais il n’a pas poussé même au bout de 24h, rien, pas une bulle ! J’avais prélevé 125g de levain chef et ajouté 60g de farine et 60g d’eau. Cela veut dire que mon levain est mort ? Je continu les rafraichis journaliers du levain chef, il bulle un peu mais ne pousse plus, pas de moisissure ni de mauvaises odeurs. J’ai jeté le levain tout point. Je commence à douter de mon levain chef. Pour info mon levain chef a 8 jours aujourd’hui. Merci de m’apporter votre aide !
Bonjour Diane, peut être que le levain chef est encore un peu jeune mais ça ne suffit pas à expliquer le zéro bulle du levain tout point.
Pouvez-vous lui donner de la farine de seigle mélangée à de la farine complète ou semi-complète ? La farine de seigle est un vrai booster de fermentation. Autre astuce : quand mon levain tout point est capricieux je le place sur une box internet ou dans une yaourtière, la chaleur aide grandement ! Je ne pense pas que votre levain chef soit mort car il bulle. Est-ce qu’il augmente de volume ? C’est un signe de bonne santé.
J’espère vous aider un peu. N’hésitez pas à me contacter par mail si besoin.
Aurélie