Cette charlotte aux noisettes peut se réaliser toute l’année et en toute occasion. J’ai choisi les fêtes de pâques pour accompagner une cocotte en chocolat et des œufs pralinés. Elle se compose d’une mousse aérienne goût praliné et de biscuits cuillère maison. Le succès de ce dessert repose en grande partie à la purée de noisettes grillées Damanio qui est selon moi la meilleure du marché. A ce jour je ne lui ai trouvé aucun équivalent. Elle se trouve en magasin bio uniquement et sur internet.

J’ai ajouté des éclats de noisettes torréfiées pour apporter du croquant et de la texture. Les biscuits cuillère sont faits maison avec du sucre de bouleau, c’est tellement simple de les faire ! Ils ne sont pas aussi secs et sucrés que ceux du commerce, la texture est bien plus agréable. Si bien qu’il est inutile de les imbiber d’un sirop. Le top non ? C’est un dessert du dimanche qui fait toujours sensation et qui peut convenir à des personnes diabétiques.

Matériel :

• un moule extensible de 18 cm de diamètre ou un moule à charnière
• un batteur
• un fouet, une spatule
• optionnel : une semelle de présentation

Ingrédients pour une charlotte aux noisettes :

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillère :

Environ 30 biscuits cuillère (avec une douille de 16 mm)

• 2 oeufs
• 47 g de farine de blé T80 (ça fonctionne aussi avec de la T110 mais les biscuits seront moins gonflés).
  
• 50 g de sucre de bouleau (appelé aussi xylitol), réduit en sucre glace à l’aide d’un robot mixeur
• Extrait de vanille liquide (à doser en fonction de sa puissance)

Mousse à la noisette :

• 200 g de crème liquide entière 30%, sinon de la crème de coco Kara pour une version sans lactose (brique verte)
• 80 g de purée de noisettes grillées (Marque Damiano)
• 130 g de lait demi-écrémé (ou végétal)
• 40 g de sucre de coco
• 2 jaunes d’œuf
• 3 demi-feuilles de gélatine qualité « or » soit 3 g (Marque Saint lucie en supermarché)
• 30 g d’éclats de noisettes (marque Trésor de chef). Sinon concassez finement des noisettes entières mais le résultat sera moins régulier. Passez vos éclats quelques minutes au four pour encore plus de saveur.

Pour la déco :

• quelques éclats de noisettes
• une poule en chocolat

Préparation de la charlotte aux noisettes :

Biscuits cuillère

Je vous conseille de les réaliser la veille, ils auront ainsi une texture parfaite.

• Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes et les blancs des œufs.
• Fouettez les 2 jaunes dans un petit bol.
• Montez les blancs d’œufs en neige et les serrer en incorporant progressivement 50 g de sucre de bouleau (réduit préalablement en sucre glace). Vous devez obtenir des blancs brillants et bien fermes.
• Mélangez délicatement les jaunes dans les blancs montés.
• Incorporez progressivement la farine tamisée.
• Garnir une poche munie d’une douille unie (16 mm) de pâte à biscuit cuillère. Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pour 10 minutes à 180°. Surveillez la cuisson et adaptez le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter que les biscuits retombent.
• Sortez les biscuits du four et laissez refroidir.
• Aidez-vous d’une spatule pour décoller délicatement les biscuits.

Montage de la charlotte

• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez les biscuits cuillère pour qu’il fassent une hauteur de 6 cm.
• Placez votre cercle à entremet sur un plat à dessert ou une semelle. Chemisez si besoin d’une bande de rhodoïd.
• Tapissez le fond et les parois du cercle avec les biscuits. Vous pouvez maintenant réaliser la mousse à la noisette.

Mousse à la noisette

• Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez poser pendant que vous continuez la recette.
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre de coco. Réservez.
• Dans une casserole versez le lait et la purée de noisette. Une fois le lait bouillant versez-le en filet sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant pour obtenir une crème homogène. Transférez le mélange dans la casserole et laissez cuire à feu moyen en fouettant constamment. Retirez du feu dès que le mélange épaissit.
• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et puis fouettez pour diluer. Filmez au contact et laissez refroidir. Il est impératif d’attendre que la crème soit à température ambiante pour continuer la recette.
• Une fois la crème refroidie, placez votre saladier au frigo quelques minutes avant ainsi que les fouets de votre batteur.
• Dans le saladier versez la crème liquide bien froide et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne bien ferme.
• A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la crème noisette dans la chantilly. Ajoutez 30 g de noisettes concassées et mélangez délicatement.
• Versez délicatement la mousse à la noisette dans le fond du moule. Aidez-vous d’une petite cuillère pour bien répartir la crème. Terminez en lissant le dessus de la mousse avec une spatule.
• Laissez poser au moins 12h au réfrigérateur, idéalement une nuit.
• Avant de servir décorez votre charlotte d’éclats de noisettes. Ajoutez une poule en chocolat si vous fêtez pâques !

Charlotte aux noisettes

www.lacuisinedaurelie.com

Cette charlotte aux noisettes peut se réaliser toute l'année et en toute occasion. Elle est composée d'une mousse aérienne saveur pralinée. Des éclats de noisettes ont été ajoutés pour apporter du croquant. Les biscuits cuillère sont faits maison avec du sucre de bouleau. C'est donc un dessert ig bas, idéal pour les desserts en famille.

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Temps de préparation : 30 minutes min

Temps de repos 12 heures h

Portions : 5 personnes

Matériel

Batteur électrique

cercle de pâtisserie extensible pour le montage du fraisier

Tapis silicone 40 x 30 cm, plein

Ingrédients

  

1x2x3x

Biscuits cuillère :

• 2 oeufs
• 47 g de farine de blé T80 (ça fonctionne aussi avec de la T110 mais les biscuits seront moins gonflés).
• 50 g de sucre de bouleau (appelé aussi xylitol, réduit en sucre glace à l’aide d’un robot mixeur).
• Extrait de vanille liquide (à doser en fonction de sa puissance).

Mousse à la noisette :

• 200 g de crème liquide entière 30% sinon de la crème de coco Kara pour une version sans lactose (brique verte)
• 80 g de purée de noisettes grillées (Marque Damiano)
• 130 g de lait demi-écrémé ou végétal
• 40 g de sucre de coco
• 2 jaunes d’œuf
• 3 g de gélatine qualité "or" Marque Saint Lucie en supermarché
• 30 g d’éclats de noisettes marque Trésor de chef. Sinon concassez finement des noisettes entières mais le résultat sera moins régulier. Passez vos éclats quelques minutes au four pour encore plus de saveur.

Pour la déco :

• Quelques éclats de noisettes
• 1 poule en chocolat

Instructions

 

Biscuits cuillère

• Je vous conseille de les réaliser la veille, ils auront ainsi une texture parfaite.
• Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes et les blancs des œufs.
• Fouettez les 2 jaunes dans un petit bol.
• Montez les blancs d’œufs en neige et les serrer en incorporant progressivement 50 g de sucre de bouleau (réduit préalablement en sucre glace). Vous devez obtenir des blancs brillants et bien fermes.
• Mélangez délicatement les jaunes dans les blancs montés.
• Incorporez progressivement la farine tamisée.
• Garnir une poche munie d’une douille unie (16 mm) de pâte à biscuit cuillère. Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pour 10 minutes à 180°. Surveillez la cuisson et adaptez le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter que les biscuits retombent.
• Sortez les biscuits du four et laissez refroidir.
• Aidez-vous d’une spatule pour décoller délicatement les biscuits.

Montage de la charlotte

• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez les biscuits cuillère pour qu’il fassent une hauteur de 6 cm.
• Placez votre cercle à entremet sur un plat à dessert ou une semelle. Chemisez si besoin d’une bande de rhodoïd.
• Tapissez le fond et les parois du cercle avec les biscuits. Vous pouvez maintenant réaliser la mousse à la noisette.
  

Mousse à la noisette

• Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez poser pendant que vous continuez la recette.
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre de coco. Réservez.
  
• Dans une casserole versez le lait et la purée de noisette. Une fois le lait bouillant versez-le en filet sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant pour obtenir une crème homogène. Transférez le mélange dans la casserole et laissez cuire à feu moyen en fouettant constamment. Retirez du feu dès que le mélange épaissit.
• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et puis fouettez pour diluer. Filmez au contact et laissez refroidir. Il est impératif d’attendre que la crème soit à température ambiante pour continuer la recette.
  
• Une fois la crème refroidie, placez votre saladier au frigo quelques minutes avant ainsi que les fouets de votre batteur.
• Dans le saladier versez la crème liquide bien froide et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne bien ferme.
  
• A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la crème noisette dans la chantilly. Ajoutez 30 g de noisettes concassées et mélangez délicatement.
  
• Versez délicatement la mousse à la noisette dans le fond du moule. Aidez-vous d’une petite cuillère pour bien répartir la crème. Terminez en lissant le dessus de la mousse avec une spatule.
  
• Laissez poser au moins 12h au réfrigérateur, idéalement une nuit.
• Avant de servir décorez votre charlotte d’éclats de noisettes. Ajoutez une poule en chocolat si vous fêtez pâques !

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