La mousse au chocolat est l’un des desserts préférés des français. Il existe mille et une façons de la préparer mais la version que je vous propose ici est ma préférée, à la fois légère, aérienne et fondante. Elle contient 2 ingrédients : du chocolat et des blancs d’œufs, c’est tout! Il est inutile d’ajouter du sucre car le chocolat est naturellement sucré et le gras est apporté par le beurre de cacao. Plus vous prendrez un chocolat fort en cacao (70% par exemple) et plus l’ig de la mousse sera bas. Pensez à adapter le chocolat à votre public. Pour ma part j’ai trouvé un excellent compris avec un chocolat de la marque Callebaut à 57,9% de cacao. Il est suffisamment sucré et son goût est parfaitement ajusté pour combler les amoureux du chocolat au lait et ceux de chocolat noir.

Vous trouverez ci-après tous mes conseils pour réussir cette mousse. Rien de compliqué mais il est nécessaire d’utiliser des ingrédients de qualité et respecter quelques règles.

Ingrédients :

Pour 3 personnes

• 4 blancs d’oeufs (extra frais)
• 120 g de chocolat, si possible dit « de couverture » (55% minimum pour moi). A défaut un chocolat du commerce fera l’affaire mais lisez mes conseils avant.

Conseils pour une mousse au chocolat réussie :

L’importance des ingrédients

• Le choix du chocolat
  
  • La teneur en beurre de cacao : prenez un chocolat riche en beurre de cacao, il s’agit de la quantité de matière grasse (noté M.G sur le paquet). Plus il y en a et plus le chocolat sera fluide et donc plus facile à incorporer aux blancs d’œufs. La mousse aura également une meilleure tenue.
  • La teneur en cacao : c’est un indicateur d’amertume du chocolat à ne pas confondre avec le beurre de cacao (il est noté « cacao : xx  % minimum »).  Normalement plus la teneur en cacao est importante et moins le chocolat sera sucré. Prenez un chocolat 70% si vous souhaitez un ig bas et si vous aimez avoir un goût puissant. Si vous n’êtes pas diabétique, je vous recommande un chocolat compris entre 55 et 65% (voici le chocolat que j’utilise pour mes mousses).

Sans surprise, les chocolats dits « de couverture » réunissent ces 2 critères et vous garantissent une excellente mousse au chocolat qui se tient. Ils possèdent un goût nettement supérieur aux chocolats en tablette du commerce. Vous pouvez vous en procurer dans les magasins spécialisés (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, internet…). Ouvrez l’oeil car il y a régulièrement des promos.

• Les oeufs : ils doivent être de qualité et extra-frais car ils seront mangés crus. Pour avoir des blancs en neige bien fermes veillez à ne pas avoir de traces de jaunes avant de les monter. Les blancs sont prêts quand vous pouvez retourner votre bol sans qu’ils tombent.

La technique

• La fonte du chocolat : faites le fondre tout doucement au bain-marie et à feu doux. Je vous déconseille le micro-ondes car vous risquez de cuire le chocolat. Le bol du bain-marie ne doit pas toucher l’eau de la casserole. Quand le chocolat est fondu aux 2 tiers, enlevez le bol et mélangez à la spatule pour faire fondre le reste doucement. Cela vous évitera d’avoir un chocolat trop chaud pour la suite.
• L’incorporation du chocolat aux blancs :
  • Attendez que le chocolat refroidisse avant de le versez sur les blancs. Un chocolat trop chaud fait fondre vos blancs et un chocolat trop froid est difficile à incorporer. Si comme moi vous êtes équipé d’un thermomètre (sonde ou laser), je vous conseille de vérifier que votre chocolat soit entre 45-50°.
  • Utilisez une maryse pour incorporer délicatement le chocolat aux blancs. Mélangez de haut en bas pour ne pas casser les blancs. La règle d’or est de toujours verser le chocolat sur les blancs, pas l’inverse.

préparation de la mousse au chocolat (lisez les conseils avant) :

• Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Le bol ne doit pas toucher l’eau de la casserole. Quand le chocolat est fondu au 2 tiers, enlevez le bol et mélangez à la spatule pour faire fondre le reste doucement. Cela vous évitera d’avoir un chocolat trop chaud pour la suite.
• Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige bien fermes.
• Une fois refroidi, incorporez délicatement le chocolat fondu aux blancs à l’aide d’une maryse. Mélangez délicatement de haut en bas pour ne pas casser les blancs.
• Répartissez la préparation dans des pots et laissez poser 3h au réfrigérateur.
• Avant de servir décorez de quelques copeaux de chocolat, de fruits ou des feuilles de menthe.

Mousse au chocolat légère aux blancs d’oeufs

www.lacuisinedaurelie.com

Recette de mousse au chocolat légère aux blancs d'oeufs. 2 ingrédients seulement. Tous mes conseils pour la réussir.

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Temps de préparation : 10 minutes min

Portions : 3 personnes

Matériel

Batteur électrique

Bain-marie

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 blancs d'oeufs
• 120 g de chocolat dit "de couverture"

Instructions

 

• Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Le bol ne doit pas toucher l’eau de la casserole. Quand le chocolat est fondu au 2 tiers, enlevez le bol et mélangez à la spatule pour faire fondre le reste doucement. Cela vous évitera d’avoir un chocolat trop chaud pour la suite.
• Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige bien fermes.
• Une fois refroidi, incorporez délicatement le chocolat fondu aux blancs à l’aide d’une maryse. Mélangez de haut en bas pour ne pas casser les blancs.
• Répartissez la préparation dans des pots et laissez poser 3h au réfrigérateur.
• Avant de servir décorez de quelques copeaux de chocolat, de fruits ou des feuilles de menthe.

Notes

L'importance des ingrédients

• Le choix du chocolat
  
  • La teneur en beurre de cacao : prenez un chocolat riche en beurre de cacao, il s'agit de la quantité de matière grasse (noté M.G sur le paquet). Plus il y en a et plus le chocolat sera fluide et donc plus facile à incorporer aux blancs d’œufs. La mousse aura également une meilleure tenue.
  • La teneur en cacao : c'est un indicateur d'amertume du chocolat à ne pas confondre avec le beurre de cacao (il est noté "cacao : xx  % minimum").  Normalement plus la teneur en cacao est importante et moins le chocolat sera sucré. Prenez un chocolat 70% si vous souhaitez un ig bas et si vous aimez avoir un goût puissant. Si vous n'êtes pas diabétique, je vous recommande un chocolat compris entre 55 et 65% (voici les références du chocolat que j'utilise pour mes mousses).
  • Sans surprise, les chocolats dits "de couverture" réunissent ces 2 critères et vous garantissent une excellente mousse au chocolat qui se tient. Ils possèdent un goût nettement supérieur aux chocolats en tablette du commerce. Vous pouvez vous en procurer dans les magasins spécialisés (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, internet...). Ouvrez l'oeil car il y a régulièrement des promos.

• Les oeufs : ils doivent être de qualité et extra-frais car ils seront mangés crus. Pour avoir des blancs en neige bien fermes veillez à ne pas avoir de traces de jaunes avant de les monter. Les blancs sont prêts quand vous pouvez retourner votre bol sans qu'ils tombent.

La technique

• La fonte du chocolat : faites le fondre tout doucement au bain-marie et à feu doux. Je vous déconseille le micro-ondes car vous risquez de cuire le chocolat. Le bol du bain-marie ne doit pas toucher l'eau de la casserole. Quand le chocolat est fondu aux 2 tiers, enlevez le bol et mélangez à la spatule pour faire fondre le reste doucement. Cela vous évitera d'avoir un chocolat trop chaud pour la suite.
• L'incorporation du chocolat aux blancs :
  • Attendez que le chocolat refroidisse avant de le versez sur les blancs. Un chocolat trop chaud fait fondre vos blancs et un chocolat trop froid est difficile à incorporer. Si comme moi vous êtes équipé d'un thermomètre (sonde ou laser), je vous conseille de vérifier que votre chocolat soit entre 45-50°.
  • Utilisez une maryse pour incorporer délicatement le chocolat aux blancs. Mélangez de haut en bas pour ne pas casser les blancs. La règle d'or est de toujours verser le chocolat sur les blancs, pas l'inverse.

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