Fraisier léger et gourmand

Fraisier léger et gourmand

Les fraises sont de retour, profitez-en pour réaliser un fraisier gourmand et sain ! La version traditionnelle est composée d’une crème diplomate qui peut être très vite écœurante et lourde à digérer. Je vous propose une version à indice glycémique pas, réduite en lactose et sans sucre raffiné.

La crème est composée de chantilly coco et de yaourt grec. On sent très légèrement le goût de coco et cette saveur se marie merveilleusement bien avec les fraises, une pure gourmandise. La génoise quant à elle est ultra moelleuse et tellement facile à réaliser.

Ce fraisier est une valeur sûre pour un anniversaire ou pour un dessert spécial “fêtes des mères”.

Ingrédients pour un fraisier  :

Diamètre du fraisier : 20 cm

Pour la génoise :
  • 60 g de farine complète de petit épeautre
  • 45 g de sucre de coco
  • 2 oeufs (à température ambiante)
  • 2 g de bicarbonate
  • 3 gouttes de vanille
  • Optionnel : 10 g d’eau et 10 g de sirop d’agave avec quelques gouttes de vanille pour imbiber la génoise
Pour la crème et sa garniture :
  • 180 g de yaourt grec (prenez-le en gros pot car il possède une texture plus ferme)
  • 500 g de crème de coco (composée à 90% de coco, indispensable pour la monter en chantilly). Prenez de la crème de coco de la marque kara ou suzi wan (en supermarché)
  • 50 g de sirop d’agave
  • 400 g de fraises
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille
Pour la gelée de fraises :
  • 270 g de fraises
  • 2 g d’agar agar
  • 50 g de sirop d’agave
Matériel (voir en fin d’article quelques références) :
  • 1 poche à douille et un embout
  • 1 robot mixeur
  • pour réaliser la génoise : un moule à manquer de 20 cm ou cercle à pâtisserie (le moule extensible peut également convenir)
  • pour le montage du fraisier : un cercle de pâtisserie extensible
  • 1 feuille de rhodoïd

Préparation du fraisier :

La veille de la dégustation

  • Réalisation de la crème :
    • La veille : mettez votre crème de coco au réfrigérateur. Elle doit être bien froide sinon la chantilly ne montera pas.
    • Le lendemain et 15 min avant : placez un saladier au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.
    • Retirez vos ustensiles du frais. Versez la crème de coco dans votre saladier, essayez tant que possible de jeter l’eau de coco (partie liquide) et de ne prélever que la crème de coco (la partie solide).
    • A l’aide du batteur montez la crème de coco en chantilly. Cela prend généralement 5 min. Le mélange va épaissir et doubler de volume.
    • Aussitôt la chantilly réalisée, incorporez 180 g de yaourt grec, 50 g de sirop d’agave et ajoutez quelques gouttes d’extrait de vanille. Aidez vous d’une spatule et mélangez doucement. Réservez cette crème et laissez la poser au moins 4 à 5H au frais. La crème doit gagner en fermeté pour être pochée par la suite.
  • Réalisation de la génoise :
    • Préchauffez votre four à 160°.
    • Dans un bol, versez 50 g de farine complète de petit épeautre et 2 g de bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
    • Dans un cul de poule, cassez 2 œufs, ajoutez 45 g de sucre de coco et 3 gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur puissance maximum pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir très mousseux.
    • Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule pour l’incorporer. Mon astuce : utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeaux.
    • Versez la préparation dans un moule de 20 cm préalablement huilé ou beurré, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10 min à 160°.
    • Laissez refroidir la génoise avant de la démouler. Placez la sur votre plat de présentation. Vous pouvez faire le choix d’imbiber la génoise d’un mélange de sirop d’agave/eau ou alcool mais très peu.
  • Réalisation de la gelée aux fraises
    • Mixez 270 g de fraises avec 50 g de sirop d’agave et 2 g d’agar agar, il ne doit plus rester de morceaux. Placez le mélange dans une casserole et faire bouillir. Dès les premières ébullitions fouettez sans cesse le mélange et au moins pendant 2 minutes. Versez dans un moule à manquer ou mieux, un cercle à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Le mélange va se gélifier en refroidissant. Vous pouvez accélérer le process en plaçant au frais.
  • Assemblage du fraisier
    • Une fois la crème bien froide et plus ferme (elle doit avoir durcie), vous pouvez procéder au montage du fraisier. Pour cela, enserrez la génoise à l’aide du cercle extensible huilé (ou recouvert de papier rhodoïd, méthode recommandée).
    • Coupez vos fraises en 2 et coupez leur base si nécessaire pour qu’elles aient la même hauteur. Disposez vos fraises sur les bords du moule (face intérieure des fraises collées au moule).
    • Mettre votre crème dans une poche à douille et pochez-la entre les fraises puis continuez à garnir le reste de la génoise. La poche à douille permet de répartir la crème de façon uniforme.
    • Placez au frais au moins 5H ou une nuit entière (meilleure option).

Le lendemain…

    • Démoulez délicatement en desserrant le cercle. Positionnez votre gelée de fraises sur le dessus du fraisier.
    • Décorez selon vos goûts. Conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

 

Matériel utilisé dans cette recette :

Rhodoïd Pâtisserie

moule extensible

Cercle extensible en inox

Cercle 20 cm inox

Mini hachoir 4 lames

 

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