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Pain cocotte au levain, semi-complet à l’épeautre

De la farine, de l’eau et du sel, voilà les 3 ingrédients qu’il vous faut pour réaliser un pain dit « au levain ». Le levain est un ferment naturel que l’on incorpore à la pâte à pain pour le faire lever. Cette méthode de fabrication est revenue à la mode ces dernières années mais elle est très ancienne. Ce seraient les Égyptiens qui auraient inventés le pain au levain en mélangeant de la farine à l’eau du Nil, riche en ferments, avant de cuire le tout.

Pourquoi faire du pain au levain ?

Il y a de nombreux avantages à en consommer :

  • il possède un indice glycémique plus bas qu’un pain à la levure
  • sa durée de conservation est plus longue, 3 à 4 jours
  • il offre une plus grande diversité d’arômes comparé à un pain à la levure
  • il est plus digeste car la fermentation détruit les phytates et favorise la biodisponibilité des minéraux.
Quelle différence avec les autres pains ?

Le pain au levain était celui que l’homme consommait avant l’arrivée de la levure de boulanger du commerce. Comparé à un pain issu de levure de boulanger, le pain au levain exige plus de temps (durée de fermentation plus longue) et présente plus de risque d’échec si on ne maitrise pas son levain. C’est pour ces raisons que la grande majorité des boulangers n’en proposent pas à leurs clients : rendement insuffisant et coût de production trop élevé. Faites attention aux prétendus pains au levain qui en réalité ne respectent pas le processus de fermentation naturelle. Pour être certain de déguster un bon pain au levain il est nécessaire de mettre la main à la pâte. 🙂

De quoi avez vous besoin pour réaliser ce pain ?
  • LEVAIN Pour commencer il vous faut un levain actif. Le levain est un mélange de farine et d’eau où se développe spontanément des levures et des bactéries. La majorité d’entre elles sont présentes dans la farine elle-même mais à l’état de dormance. Les spores de levure sont responsables de la levée de la pâte et les bactéries transforment les glucides de la farine en acide lactique et acétique qui donne un léger goût acide au pain. Le secret d’un bon pain réside dans l’équilibre entre les spores de levure et l’acide lactique.

    Pour réussir votre pain cocotte, un levain fort est indispensable. Faire un pain avec un levain pas assez actif et mature entraine frustration et perte de temps. Le pain ne gonfle pas et vous obtenez un parpaing. Dans cette recette de pain au levain ainsi que toutes les recettes présentes sur le blog j’utilise un levain chef rafraichi régulièrement avec une quantité égale de farine et d’eau (exemple 50 g d’eau et 50 g de farine).

  • FARINE Vous pouvez utiliser une variété de farines pour faire du pain au levain. Pour faire simple j’ai pris une farine unique, la farine d’épeautre T110 (semi-complète). J’affectionne l’épeautre pour ses qualités nutritionnelles supérieures à celles du blé et ses notes de céréales grillées. J’ai testé cette recette avec succès avec de la farine d’épeautre T110 de la marque Mon fournil (dispo en grande surface) et avec la farine d’épeautre de la marque Hertzka (lien ici). C’est avec cette dernière que j’obtiens les meilleurs résultats (force de la farine, arômes incomparables).
  • EAU Si vous débutez prenez de l’eau non chlorée (en bouteille ou eau du robinet préalablement reposée). Une eau trop chlorée peut ralentir le processus de fermentation.
  • SEL Prenez un sel marin non raffiné.

MATÉRIEL DE BASE :

    • une cocotte en fonte (24 cm) pour recréer les conditions de cuisson d’un four de boulangerie
    • un banneton ou un saladier, recouvert d’un torchon pour donner une forme au pain pendant la 2ème fermentation juste avant la cuisson. Son diamètre doit être légèrement inférieur à celui de votre cocotte J’utilise un banneton de 21 cm pour une cocotte de 24 cm
    • une corne à pâtisserie pour rabattre la pâte et l’étirer
    • un robot pâtissier. Il est possible de pétrir la pâte à la main mais je n’aborde pas cette technique dans l’article. Pour avoir tenté l’expérience, il est très physique de pétrir la pâte et les échecs sont plus nombreux en cas de pâte pas assez pétrie.

Ingrédients pour un pain au levain :

Pour un pain de 970 g environ

Levain tout point
  • 70 g de levain chef
  • 70 g d’eau de source
  • 70 g de farine semi-complète d’épeautre (T110)
Le pain
  • 590 g de farine semi-complète d’épeautre (T110)
  • le levain tout point à son pic de levée
  • 365 g d’eau de source
  • 12 g de gros sel (non iodé)
  • un peu de farine de riz pour fariner le banneton et façonner le pain. La farine de riz absorbe l’eau beaucoup plus que les autres farines et évite à la pâte de coller.

Préparation du pain au levain :

Jour 1

Les étapes 1.1 et 1.2 doivent être réalisées au même moment, le levain tout point et l’autolyse ont le même temps de pose (généralement 4h).

1.1 Préparation du levain tout point à partir d’un levain chef

Avec un levain tout point vous réduisez les risques d’échecs liés fréquemment à un levain qui n’est pas au top de sa forme.

  • Dans un bocal suffisamment haut fouettez vivement à l’aide d’une fourchette 70 g de levain chef et 70 g d’eau de source. Ajoutez 70 g de farine.
  • Notez le niveau de votre préparation à l’aide d’un élastique ou d’un marqueur. Recouvrez votre bocal d’un linge et placez le bocal au chaud. Sur votre box internet la température est idéale ! Autre astuce très efficace en hiver : réalisez le levain dans un bol et déposez le dans votre yaourtière. L’été il est souvent inutile d’utiliser un appareil pour chauffer votre levain.
  • Laissez poser jusqu’à ce que le mélange gonfle et/ou bulle. Vous saurez que votre levain est prêt à être utilisé lorsqu’il aura doublé de volume (généralement entre 3 et 4h). C’est signe que le levain dégage suffisamment de CO2 et sera assez puissant pour faire lever la pâte.

1.2 Autolyse

L’autolyse permet d’obtenir une pâte plus facile à travailler, elle assouplit le réseau de gluten pour que la pâte soit plus extensible. Cela permet de réduire le temps de pétrissage.

  • Dans le bol de votre robot, mélangez à vitesse lente la farine et l’eau à l’aide du batteur plat (sinon à la spatule). Recouvrez la cuve du robot d’un linge humide. Laissez poser à température ambiante.
  • Une fois que le levain tout point a doublé de volume enchainez avec l’étape 1.3.

1.3 Pétrissage au robot
  • Versez le levain tout point dans la cuve du robot. Pétrissez 5 min à vitesse 2. Ajoutez le sel 2 min avant la fin.
  • Vous pouvez vérifier que la pâte est suffisamment pétrie en faisant ce que l’on appelle le test du voile. Il suffit pour cela d’étirer délicatement la pâte avec vos mains. La pâte doit former un voile fin et légèrement transparent, sans se déchirer. C’est signe que le réseau de gluten est suffisamment développé.
  • A l’aide d’une corne ou avec votre main légèrement humide faite 20 rabats. Pour cela humidifiez vos doigts et saisissez un bord de la pâte. Étirez la pâte délicatement en la levant sans la déchirer. La rabattre sur elle-même, côté opposé. Faites tourner d’un quart votre bol et répétez l’opération autour de la pâte plusieurs fois. Recouvrez la cuve d’un torchon légèrement humide. 

 

1.4 Étirages/rabats et première fermentation

Cette étape permet à la pâte de gagner en force pour qu’elle soit plus élastique et plus ferme. Elle sera ensuite plus facile à façonner et s’étalera moins à la cuisson.

  • Laissez poser la pâte entre 3 et 4h à température ambiante en faisant des étirages/rabats toutes les 30 min (si possible, à défaut essayer de faire au moins 4 étirages/rabats en tout).
  • Placez ensuite dans un réfrigérateur réglé à 9/10° minimum jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 16 heures).

La fermentation au froid permet de développer les saveurs du pain. La pâte sera aussi plus ferme et plus facile à façonner. 

Jour 2

2.1 Façonnage et 2ème fermentation

Le façonnage permet de donner une forme au pain et de le placer dans un banneton pour la 2ème fermentation, appelée aussi apprêt.

  • Préalablement farinez votre banneton avec de la farine de riz. Réservez.
  • Renversez la pâte délicatement sans la dégazer sur un plan de travail fariné (farine de riz). Étirez la pâte pour former un rectangle.
  • Ramenez les côtés du rectangle au centre et les souder en croisant la pâte. Plier la pâte plusieurs fois pour obtenir un belle boule lisse.
  • Retournez la boule soudure vers le plan de travail. Avec vos mains bordez le pâton tout autour pour lui donner une forme ronde. Le pâton va se tendre et devenir lisse.
  • Déposez délicatement votre pâton soudure vers le haut.
  • Couvrir d’un sac plastique ou linge mouillé et laissez poser 1h environ à température ambiante.
2.2 Grignage

Le grignage influe sur la façon dont le pain va lever. Elle permet au pain de se dilater pendant la cuisson. Je vous recommande une scarification en croix ou en damier pour un pain rond. 

2.3 Cuisson

La cuisson en cocotte en fonte permet de piéger la vapeur dégagée par le pain et le fait gonfler. Pour ma part je n’utilise aucun papier sulfurisé et le pain n’adhère jamais à ma cocotte. Libre à vous d’en utiliser ou pas. 

  • Préchauffez votre four à 240° avec votre cocotte sans oublier le couvercle. Une fois le four chaud, sortez la cocotte du four. Versez délicatement  la pâte puis grignez votre pain à l’aide d’une grigne ou d’un couteau très aiguisé. Ce geste demande généralement un peu de pratique.
  • Fermez la cocotte et faites cuire 30 minutes à 240°. Ôtez le couvercle et prolonger la cuisson entre 10 et 15 min jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Le pain doit sonner creux quand on lui donne un coup sec.
  • Sortez le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille afin d’avoir une croûte croustillante. Si vous avez utilisé un papier sulfurisé retirez-le, le pain doit respirer. Laissez le pain complètement refroidir avant de couper des tranches.

Pain cocotte au levain, semi-complet à l'épeautre

www.lacuisinedaurelie.com
Apprenez à préparer un pain cocotte au levain avec cette recette détaillée pas à pas. De nombreux avantages à la clé : ce pain possède un indice glycémique plus bas qu'un pain à la levure, sa durée de conservation est plus longue, il offre une plus grande diversité d'arômes comparé à un pain à la levure, il est plus digeste car la fermentation détruit les phytates et favorise la biodisponibilité des minéraux.
5 sur 1 vote
Temps de préparation : 8 heures
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos 16 heures
Portions : 970 g

Ingrédients
  

Levain tout point

  • 70 g de levain chef
  • 70 g d'eau de source
  • 70 g de farine semi-complète d'épeautre (T110)

Le pain

  • 590 g de farine semi-complète d'épeautre (T110)
  • le levain tout point à son pic de levée
  • 365 g d'eau de source
  • 12 g de gros sel (non iodé)
  • un peu de farine de riz pour fariner le banneton et façonner le pain. La farine de riz absorbe l'eau beaucoup plus que les autres farines et évite à la pâte de coller.

Instructions
 

JOUR 1

    Les étapes 1.1 et 1.2 doivent être réalisées au même moment, le levain tout point et l'autolyse ont le même temps de pose (généralement 4h).

      1.1 Préparation du levain tout point à partir d'un levain chef

      • Avec un levain tout point vous réduisez les risques d'échecs liés fréquemment à un levain qui n'est pas au top de sa forme.
      • Dans un bocal suffisamment haut fouettez vivement à l'aide d'une fourchette  70 g de levain chef et 70 g d'eau de source. Ajoutez 70 g de farine.
      • Notez le niveau de votre préparation à l'aide d'un élastique ou d'un marqueur. Recouvrez votre bocal d'un linge et placez le bocal au chaud. Sur votre box internet la température est idéale ! Autre astuce très efficace en hiver : réalisez le levain dans un bol et déposez le dans votre yaourtière. L'été il est souvent inutile d'utiliser un appareil pour chauffer votre levain.
      • Laissez poser jusqu'à ce que le mélange gonfle et/ou bulle. Vous saurez que votre levain est prêt à être utilisé lorsqu'il aura doublé de volume (généralement entre 3 et 4h). C'est signe que le levain dégage suffisamment de CO2 et sera assez puissant pour faire lever la pâte.

      1.2 Autolyse

      • L'autolyse permet d'obtenir une pâte plus facile à travailler, elle assouplit le réseau de gluten pour que la pâte soit plus extensible. Cela permet de réduire le temps de pétrissage.
      • Dans le bol de votre robot, mélangez à vitesse lente la farine et l'eau à l'aide du batteur plat (sinon à la spatule). Recouvrez la cuve du robot d'un linge humide. Laissez poser à température ambiante.
      • Une fois que le levain tout point a doublé de volume enchainez avec l'étape 1.3.

      1.3 Pétrissage au robot

      • Versez le levain tout point dans la cuve du robot. Pétrissez 5 min à vitesse 2. Ajoutez le sel 2 min avant la fin.
      • Vous pouvez vérifier que la pâte est suffisamment pétrie en faisant ce que l'on appelle le test du voile. Il suffit pour cela d'étirer délicatement la pâte avec vos mains. La pâte doit former un voile fin et légèrement transparent, sans se déchirer. C'est signe que le réseau de gluten est suffisamment développé.
      • A l'aide d'une corne ou avec votre main légèrement humide faite 20 rabats. Pour cela humidifiez vos doigts et saisissez un bord de la pâte. Étirez la pâte délicatement en la levant sans la déchirer. La rabattre sur elle-même, côté opposé. Faites tourner d'un quart votre bol et répétez l'opération autour de la pâte plusieurs fois. Recouvrez la cuve d'un torchon légèrement humide.

      1.4 Étirages/rabats et première fermentation

      • Cette étape permet à la pâte de gagner en force pour qu'elle soit plus élastique et plus ferme. Elle sera ensuite plus facile à façonner et s’étalera moins à la cuisson.
      • Laissez poser la pâte entre 3 et 4h à température ambiante en faisant des étirages/rabats toutes les 30 min (si possible, à défaut essayer de faire au moins 4 étirages/rabats en tout).
      • Placez ensuite dans un réfrigérateur réglé à 9/10° minimum jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 16 heures).
      • La fermentation au froid permet de développer les saveurs du pain. La pâte sera aussi plus ferme et plus facile à façonner.

      JOUR 2

        2.1 Façonnage et 2ème fermentation

        • Le façonnage permet de donner une forme au pain et de le placer dans un banneton pour la 2ème fermentation, appelée aussi apprêt.
        • Préalablement farinez votre banneton avec de la farine de riz. Réservez.
        • Renversez la pâte délicatement sans la dégazer sur un plan de travail fariné (farine de riz). Étirez la pâte pour former un rectangle.
        • Ramenez les côtés du rectangle au centre et les souder en croisant la pâte. Plier la pâte plusieurs fois pour obtenir un belle boule lisse.
        • Retournez la boule soudure vers le plan de travail. Avec vos mains bordez le pâton tout autour pour lui donner une forme ronde. Le pâton va se tendre et devenir lisse.
        • Déposez délicatement votre pâton soudure vers le haut.
        • Couvrir d'un sac plastique ou linge mouillé et laissez poser 1h environ à température ambiante.

        2.2 Grignage

        • Le grignage influe sur la façon dont le pain va lever. Elle permet au pain de se dilater pendant la cuisson. Je vous recommande une scarification en croix ou en damier pour un pain rond.

        2.3 Cuisson

        • La cuisson en cocotte en fonte permet de piéger la vapeur dégagée par le pain et le fait gonfler. Pour ma part je n'utilise aucun papier sulfurisé et le pain n'adhère jamais à ma cocotte. Libre à vous d'en utiliser ou pas.
        • Préchauffez votre four à 240° avec votre cocotte sans oublier le couvercle. Une fois le four chaud, sortez la cocotte du four. Versez délicatement  la pâte puis grignez votre pain à l'aide d'une grigne ou d'un couteau très aiguisé. Ce geste demande généralement un peu de pratique.
        • Fermez la cocotte et faites cuire 30 minutes à 240°. Ôtez le couvercle et prolonger la cuisson entre 10 et 15 min jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Le pain doit sonner creux quand on lui donne un coup sec.
        • Sortez le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille afin d'avoir une croûte croustillante. Si vous avez utilisé un papier sulfurisé retirez-le, le pain doit respirer. Laissez le pain complètement refroidir avant de couper des tranches.
        Vous avez testé cette recette ?Faites moi un retour en commentaires et notez la recette.

         

        Cet article a 6 commentaires

        1. Marina

          Bonjour Aurélie,

          Votre recette de pain m’intrigue beaucoup, j’en cherche une depuis un moment uniquement avec de la farine IG bas !
          Petite question, est-ce possible d’utiliser de la farine de petit épeautre à la place de l’épeautre ? Si oui, les proportions restent-elles les mêmes ?

          Merci d’avance pour votre réponse et pour le reste de vos recettes qui sont un délice !

          1. Aurélie

            Bonjour Marina,
            Merci pour votre gentil message 🙂
            Je pense que c’est possible d’utiliser de la farine de petit épeautre T110. En revanche, cette farine contient moins de gluten que la farine de grand épeautre (celle que j’utilise). Le pain sera moins gonflé 🙂
            Le mieux c’est de tester 🙂
            N’hésite pas à me faire un retour.
            A bientôt
            Aurélie

        2. lionel

          Bonjour,
          Vous faites préchauffer le four avec la cocotte dedans !
          Donc la cocotte est à 240° quand vous y déposez la patte… sans vous bruler ? C’est ça ?
          Cdt.

          1. Aurélie

            Bonjour Lionel,
            Oui j’attends que le four soit à 240°. C’est essentiel pour que le pain gonfle.
            J’utilise ces gants qui résistent à de très hautes températures. Certes c’est un investissement mais je m’en sers au quotidien. Priorité à la sécurité. 🙂
            Aurélie

            1. lionel

              Et ce n’est pas mauvais que le pain soit « saisi » par la cocotte ?

              1. Aurélie

                La cuisson en cocotte en fonte fermée par un couvercle simule les conditions de cuisson dans un four de boulangerie. Pendant la cuisson le pain dégage de la vapeur ce qui crée un environnement humide optimal. 🙂
                Aurélie

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