Cette crème doit être anticipée pour qu’elle soit bien froide au moment de la dégustation. Je vous recommande de la réaliser la veille de la dégustation ou 4H avant.

Dans une casserole, faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée ou votre extrait de vanille liquide (4 gouttes pour moi, adaptez la quantité en fonction de votre extrait).

Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sirop d’agave. Une fois le lait à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez-le lait petit à petit sur l’appareil, fouettez vigoureusement.

Remettez le mélange dans la casserole, faite cuire à feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idéalement 80° pendant 3 à 4 minutes).

Retirez du feu et versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme. Placez au frais.

Préchauffez votre four à 100°, chaleur tournante.

Faites cuire au four 10 min à 100 °C.

Versez 50 g de sucre blanc dans une casserole et ajoutez-y 25 g d’eau. Laissez colorer sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.

Stoppez la cuisson du caramel en mettant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.

Ajoutez ensuite 15 g d’eau pour décuire le caramel. Il va cristalliser instantanément (faites attention aux projections).

Mettez de nouveau la casserole sur feu doux. Le caramel cristallisé va se dissoudre et devenir liquide. Laissez sur le feu le temps nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Laissez refroidir légèrement puis utilisez le tel quel.

Vous pouvez réaliser le caramel en avance, dans ce cas il va durcir en refroidissant. Pour le rendre de nouveau liquide, utilisez un bain-marie et mélangez délicatement.

Dans des assiettes creuses ou verrines, versez la crème anglaise et posez délicatement une île au centre. Garnissez de caramel et parsemez d’amandes effilées. Servir bien frais.