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Iles flottantes

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  • Post category:Desserts
  • Commentaires de la publication :3 commentaires

Envie de partager un bon dessert en famille ou entre amis ? Les îles flottantes sont parfaites pour conclure en beauté un bon dîner. Le secret d’une bonne île flottante réside dans la texture de vos blancs en neige. S’ils manquent de fermeté le côté aérien tant apprécié de ce dessert perd de sa splendeur. J’ai opté pour une cuisson des blancs au four qui permet d’avoir une texture ferme sans effort. Vous pouvez réaliser la crème anglaise la veille et préparer le caramel quelques heures avant de servir.

Sur le plan nutritionnel, ces îles flottantes sont sans lactose pour une meilleure digestion et composées de sucres ig bas (sucre de bouleau et sirop d’agave).

Ingrédients pour les iles flottantes :

Pour 4 à 5 personnes

Pour les îles
  • 4 blancs d’oeufs (à température ambiante)
  • 40 g de xylitol (appelé aussi sucre de bouleau) préalablement réduit en sucre glace à l’aide d’un robot mixeur
Pour la crème anglaise
  • 500 g de lait de soja parfumé à la vanille (marque bonneterre en magasin bio) ou lait d’avoine vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sirop d’agave
  • 1 gousse de vanille ou 4 gouttes d’extrait de vanille concentré (permet de renforcer le goût de vanille de votre lait)
Pour le caramel (optionnel)
  • 50 g de sucre blanc
  • 40 g d’eau
Pour la déco
  • Des amandes effilées grillées (à l’aide d’une poêle) ou des noix de pécan concassées et légèrement torréfiées

Préparation des iles flottantes :

Préparation de la crème anglaise

Cette crème doit être anticipée pour qu’elle soit bien froide au moment de la dégustation. Je vous recommande de la réaliser la veille de la dégustation ou 4H avant.

  • Dans une casserole, faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée ou votre extrait de vanille liquide (4 gouttes pour moi, adaptez la quantité en fonction de votre extrait).
  • Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sirop d’agave. Une fois le lait à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez-le lait petit à petit sur l’appareil, fouettez vigoureusement. 
  • Remettez le mélange dans la casserole, faite cuire à feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idéalement 80° pendant 3 à 4 minutes). 

  • Retirez du feu et versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme. Placez au frais. 

Préparation des blancs en neige
  • Préchauffez votre four à 100°, chaleur tournante.
  • Dans un saladier, montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre de bouleau (en 3 fois), moulez-les à l’aide d’un d’emporte-pièce (voir photo). Décoller les blancs d’œufs en passant une lame fine de couteau le long de la paroi.
  • Faites cuire au four 10 min à 100 °C.

Préparation du caramel
  • Versez 50 g de sucre blanc dans une casserole et ajoutez-y 25 g d’eau. Laissez colorer sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
  • Stoppez la cuisson du caramel en mettant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
  • Ajoutez ensuite 15 g d’eau pour décuire le caramel. Il va cristalliser instantanément (faites attention aux projections).
  • Mettez de nouveau la casserole sur feu doux. Le caramel cristallisé va se dissoudre et devenir liquide. Laissez sur le feu le temps nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Laissez refroidir légèrement puis utilisez le tel quel.
  • Vous pouvez réaliser le caramel en avance, dans ce cas il va durcir en refroidissant. Pour le rendre de nouveau liquide, utilisez un bain-marie et mélangez délicatement.

Dressage
  • Dans des assiettes creuses ou verrines, versez la crème anglaise et posez délicatement une île au centre. Garnissez de caramel et parsemez d’amandes effilées. Servir bien frais.

îles flottantes

Conseils

  • Ne jetez pas la gousse de vanille, réalisez un extrait de vanille maison (lisez l’article à ce sujet).
  • En alternative au lait de soja, vous pouvez prendre du lait d’avoine à la vanille sans sucre.
  • Le parfum de vanille est très important dans ce dessert pour parfumer le lait végétal. J’utilise un extrait de vanille concentré (meilleurduchef.com) ce qui me permet d’en mettre très peu et donc de ne pas ajouter trop de liquide à la préparation. C’est un excellent moyen d’obtenir un délicieux goût de vanille sans se ruiner. J’utilise des gousses de vanille pour les grandes occasions.
  • Le caramel est optionnel. Vous pouvez en mettre très peu juste pour donner un aspect gourmand à ces îles.

Fiche recette :

ile flottante

Iles flottantes

www.lacuisinedaurelie.com
Recette d'îles flottantes sans lactose et ig bas. Un dessert sain et gourmand, idéal pour finir en beauté un repas.
5 sur 4 votes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Portions : 4 personnes

Ingrédients
  

Pour les îles

  • 4 blancs d’oeufs à température ambiante
  • 40 g de xylitol (appelé aussi sucre de bouleau) réduit en sucre glace à l’aide d’un robot mixeur

Pour la crème anglaise

Pour le caramel (optionnel)

  • 50 g de sucre blanc
  • 40 g d’eau

Pour la déco

  • Des amandes effilées grillées à l’aide d’une poêle ou des noix de pécan concassées et légèrement torréfiées

Instructions
 

Préparation de la crème anglaise

  • Cette crème doit être anticipée pour qu’elle soit bien froide au moment de la dégustation. Je vous recommande de la réaliser la veille de la dégustation ou 4H avant.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée ou votre extrait de vanille liquide (4 gouttes pour moi, adaptez la quantité en fonction de votre extrait).
  • Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sirop d’agave. Une fois le lait à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez-le lait petit à petit sur l’appareil, fouettez vigoureusement.
  • Remettez le mélange dans la casserole, faite cuire à feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idéalement 80° pendant 3 à 4 minutes).
  • Retirez du feu et versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme. Placez au frais.

Préparation des blancs en neige

  • Préchauffez votre four à 100°, chaleur tournante.
  • Dans un saladier, montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre de bouleau (en 3 fois), moulez-les à l’aide d’un d’emporte-pièce (voir photo). Décoller les blancs d’œufs en passant une lame fine de couteau le long de la paroi.
  • Faites cuire au four 10 min à 100 °C.

Préparation du caramel

  • Versez 50 g de sucre blanc dans une casserole et ajoutez-y 25 g d’eau. Laissez colorer sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
  • Stoppez la cuisson du caramel en mettant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
  • Ajoutez ensuite 15 g d’eau pour décuire le caramel. Il va cristalliser instantanément (faites attention aux projections).
  • Mettez de nouveau la casserole sur feu doux. Le caramel cristallisé va se dissoudre et devenir liquide. Laissez sur le feu le temps nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Laissez refroidir légèrement puis utilisez le tel quel.
  • Vous pouvez réaliser le caramel en avance, dans ce cas il va durcir en refroidissant. Pour le rendre de nouveau liquide, utilisez un bain-marie et mélangez délicatement.

Dressage

  • Dans des assiettes creuses ou verrines, versez la crème anglaise et posez délicatement une île au centre. Garnissez de caramel et parsemez d’amandes effilées. Servir bien frais.

Notes

  • Ne jetez pas la gousse de vanille, réalisez un extrait de vanille maison (lisez l’article à ce sujet).
  • En alternative au lait de soja, vous pouvez prendre du lait d’avoine à la vanille sans sucre.
  • Le parfum de vanille est très important dans ce dessert pour parfumer le lait végétal. J’utilise un extrait de vanille concentré (meilleurduchef.com). Mon extrait de vanille est très concentré ce qui me permet d’en mettre très peu et donc de ne pas ajouter trop de liquide à la préparation. C’est un excellent moyen d’obtenir un délicieux goût de vanille sans se ruiner. J’utilise des gousses de vanille pour les grandes occasions.
  • Pour les personnes diabétiques pensez à adapter la quantité de caramel.
Vous avez testé cette recette ?Faites moi un retour en commentaires et notez la recette.

Cet article a 3 commentaires

  1. Lionel

    Bonjour Aurélie,

    Merci pour cette nouvelle recette pour laquelle j’ai deux questions.
    – Vous indiquez du lait de soja à la vanille ou lait d’avoine à la vanille pour lequel vous précisez sans sucre. Du coup le lait de soja vanille doit il sucré ou sans sucre (il me semble que le bonneterre est sucré)
    – Le caramel est réalisé à base de sucre blanc qui n’est donc pas ig bas par rapport aux autres sucres de la recette, est-il possible de connaître la raison de ce choix éventuellement ?

    @ bientôt

    1. Aurélie

      Bonjour Lionel,
      – Le lait de soja de la marque bonneterre est légèrement sucré au sirop d’agave (3,6 g pour 100 g). Vous pouvez prendre un lait d’avoine sans sucre ajouté mais il est naturellement plus sucré qu’un lait de soja. Comme vous préférez entre sucre ou sans sucre, j’ai réalisé mes îles avec le lait de soja bonneterre. Je n’ai pas testé avec d’autres laits.
      – Exceptionnellement j’ai choisi du sucre blanc pour le caramel car il n’y en a pas beaucoup par personne et il est plus compliqué de réaliser un caramel à base de sucre de coco. Il n’est pas obligatoire d’en mettre, on peut se limiter à des amandes effilées.
      A bientôt
      Aurélie

      1. Lionel

        Merci Aurélie.
        @ bientôt

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