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Bûche tiramisu au café

La bûche façon tiramisu est un classique qui plait au plus grand nombre. Elle se compose d’une mousse légère au mascarpone et d’un insert crémeux au café. En base, il s’agit d’une génoise moelleuse ig bas très simple à réaliser. Si vous n’avez pas de moule à bûche il est possible de prendre un moule à cake recouvert de papier film. Un peu de cacao saupoudré sur le dessus de la bûche et l’effet est garanti. Pour les puristes ig bas, j’ai fait une petite entorse en utilisant du chocolat blanc 35% dans le crémeux café mais il est possible de prendre un autre chocolat.

Matériel :

Ingrédients pour une bûche façon tiramisu :

Pour une bûche de 6 personnes

Insert crémeux au café :
  • 100 g de lait de soja nature non sucré
  • 10 g de sucre de coco
  • 60 g de chocolat blanc de qualité, 35% (marque Barry)
  • 3 g de café moulu
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 g de gélatine qualité or (en feuille). Je prends la marque Sainte Lucie en supermarché
Génoise :
  • 120 g de farine semi-complète d’épeautre, T110 (j’utilise la marque Mon fournil en magasin bio). Si vous ne trouvez pas cette farine, prenez de la semi-complète de blé (T110).
  • 90 g de sucre de coco
  • 4 oeufs (à température ambiante)
  • 2 g de bicarbonate spécial cuisine
  • 6 gouttes d’extrait de vanille
  • Un peu de café pour imbiber la génoise
Mousse mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 3 blancs d’oeuf
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 60 g de sirop d’agave
  • 6 g de gélatine qualité or

Préparation de la bûche tiramisu :

La bûche se prépare en 3 temps. Tout d’abord vous devez réaliser l’insert crémeux café puis la génoise et enfin la mousse mascarpone. Je vous conseille de commencer la réalisation de la bûche à J-2 mais il est possible de commencer à J-1 avec l’insert le matin, la génoise en début d’après midi puis la mousse mascarpone le soir. 

J – 2, Réalisation de l’insert crémeux café
  • Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre de coco.
  • Dans une casserole portez à ébullition 100 g de lait de soja avec 3 g de café moulu. Une fois le lait bouillant versez la moitié sur le mélange oeuf/sucre de coco tout en fouettant pour obtenir une crème homogène. Transférez le mélange dans la casserole et laissez cuire à feu moyen en remuant constamment à la spatule. Retirez du feu dès que le mélange nappe la spatule (ne pas dépasser 85°C). Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux et la gélatine essorée, mélangez pour incorporer l’ensemble à la crème.
  • Filmez au contact et laissez refroidir*.
  • Une fois refroidi, coulez la ganache dans un moule à insert. Placez au congélateur au moins 4H.

* Si comme moi vous avez un moule à insert en silicone vous pouvez versez la ganache encore chaude dans le moule et laissez refroidir avant de mettre au congélateur.

J-1 (le matin), Réalisation de la génoise
  • Préchauffez votre four à 170°. Astuce : vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de four.
  • Dans un saladier, versez la farine semi-complète et le bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
  • Dans un bol, cassez les œufs, ajoutez le sucre de coco et les gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
  • Huilez votre plaque à génoise avec de l’huile de coco préalablement fondue. Cela va permettre à la génoise de se démouler correctement.
  • Versez votre appareil sur la plaque à génoise, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10 min à 170°.
  • A la sortie du four, d’un geste vif retournez votre génoise puis laissez la refroidir sur un plat (30 min environ).
  • Découpez un rectangle de génoise de taille plus petite que le moule de votre bûche. Astuce : se servir d’un moule à cake comme gabarit.
  • Imbiber légèrement la génoise de café type expresso.
  • Placez la génoise au congélateur au moins 2H. Une fois congelée elle sera plus simple à manipuler pour le montage de la bûche.
J-1 (l’après-midi), Mousse mascarpone et montage de la bûche
  • Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer une casserole à feu très doux et ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour qu’elles fondent. Attention la gélatine va fondre en quelques secondes, ne la faites surtout pas bouillir. Réservez.
  • Dans un saladier, battre 2 jaunes d’œuf avec le mascarpone, le sirop d’agave puis incorporez la gélatine fondue.
  • Montez 3 blancs d’oeuf en neige bien fermes puis incorporez les délicatement à la crème de mascarpone de haut en bas à l’aide d’une spatule en tournant votre récipient d’un quart de tour à chaque fois.
  • Étalez une première couche de mousse mascarpone dans votre moule à bûche. Déposez votre insert café au centre puis recouvrez de mousse.
  • Posez votre rectangle de génoise en pressant délicatement dans la mousse pour que celle ci remonte sur les côtés puis recouvrez d’une fine couche de mousse.
  • Placez la bûche au congélateur une nuit pour une prise optimale. L’entremet doit être gelé à cœur lors de son démoulage.
Jour J – Démoulage et décoration de la bûche chocolat noisettes
  • Démoulez votre bûche délicatement (voir en fin d’article pour les conseils).
  • Appliquez de la bombe velours puis saupoudrez un peu de cacao et placez la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler (au moins 6h).
  • Sortez la bûche 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Conseils :

  • Si vous ne possédez pas de moule en silicone, pour démouler l’insert ou la bûche passez rapidement le moule sous l’eau chaude en faisant des va-et-vient sans trop insister. Remettez la bûche 15 minutes au congélateur pour réaliser ensuite le flocage.

bûche tiramisu

Bûche tiramisu

www.lacuisinedaurelie.com
Ma recette de Bûche de noël façon tiramisu au café. Un dessert ultra gourmand pour les fêtes de fin d'année.
5 sur 1 vote
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos 1 d
Portions : 6 personnes

Ingrédients
  

Insert crémeux au café

  • 100 g de lait de soja nature non sucré
  • 10 g de sucre de coco
  • 60 g de chocolat blanc de qualité, 35% (marque Barry)
  • 3 g de café moulu
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 g de gélatine qualité or (en feuille). Je prends la marque Sainte Lucie en supermarché

Génoise

  • 120 g de farine semi-complète d’épeautre, T110 (j’utilise la marque Mon fournil en magasin bio). Si vous ne trouvez pas cette farine, prenez de la semi-complète de blé (T110).
  • 90 g de sucre de coco
  • 4 oeufs à température ambiante
  • 2 g de bicarbonate spécial cuisine
  • 6 gouttes d’extrait de vanille
  • Un peu de café pour imbiber la génoise

Mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 blancs d'oeuf
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 60 g de sirop d'agave
  • 6 g de gélatine qualité or

Instructions
 

J – 2, Réalisation de l’insert crémeux café

  • Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre de coco.
  • Dans une casserole portez à ébullition 100 g de lait de soja avec 3 g de café moulu. Une fois le lait bouillant versez la moitié sur le mélange oeuf/sucre de coco tout en fouettant pour obtenir une crème homogène. Transférez le mélange dans la casserole et laissez cuire à feu moyen en remuant constamment à la spatule. Retirez du feu dès que le mélange nappe la spatule (ne pas dépasser 85°C). Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux et la gélatine essorée, mélangez pour incorporer l’ensemble à la crème.
  • Filmez au contact et laissez refroidir *.
    * Si comme moi vous avez un moule à insert en silicone vous pouvez versez la ganache encore chaude dans le moule et laissez refroidir avant de mettre au congélateur.
  • Une fois refroidi, coulez la ganache dans un moule à insert. Placez au congélateur au moins 4H.

J-1 (le matin), Réalisation de la génoise

  • Préchauffez votre four à 170°. Astuce : vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de four.
  • Dans un saladier, versez la farine semi-complète et le bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
  • Dans un bol, cassez les œufs, ajoutez le sucre de coco et les gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
  • Huilez votre plaque à génoise avec de l’huile de coco préalablement fondue. Cela va permettre à la génoise de se démouler correctement.
  • Versez votre appareil sur la plaque à génoise, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10 min à 170°.
  • A la sortie du four, d’un geste vif retournez votre génoise puis laissez la refroidir sur un plat (30 min environ).
  • Découpez un rectangle de génoise de taille plus petite que le moule de votre bûche. Astuce : se servir d’un moule à cake comme gabarit.
  • Imbiber légèrement la génoise de café type expresso.
  • Placez la génoise au congélateur au moins 2H. Une fois congelée elle sera plus simple à manipuler pour le montage de la bûche.

J-1 (l’après-midi), Mousse mascarpone et montage de la bûche

  • Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer une casserole à feu très doux et ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour qu’elles fondent. Attention la gélatine va fondre en quelques secondes, ne la faites surtout pas bouillir. Réservez.
  • Dans un saladier, battre 2 jaunes d’œuf avec le mascarpone, le sirop d’agave puis incorporez la gélatine fondue.
  • Montez 3 blancs d’oeuf en neige bien fermes puis incorporez les délicatement à la crème de mascarpone de haut en bas à l’aide d’une spatule en tournant votre récipient d’un quart de tour à chaque fois.
  • Étalez une première couche de mousse mascarpone dans votre moule à bûche. Déposez votre insert café au centre puis recouvrez de mousse.
  • Posez votre rectangle de génoise en pressant délicatement dans la mousse pour que celle ci remonte sur les côtés puis recouvrez d’une fine couche de mousse.
  • Placez la bûche au congélateur une nuit pour une prise optimale. L'entremet doit être gelé à cœur lors de son démoulage.

Jour J – Démoulage et décoration de la bûche chocolat noisettes

  • Démoulez votre bûche délicatement (voir en fin d’article pour les conseils).
  • Appliquez de la bombe velours puis saupoudrez un peu de cacao et placez la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler (au moins 6h).
  • Sortez la bûche 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Notes

Si vous ne possédez pas de moule en silicone, pour démouler l’insert ou la bûche passez rapidement le moule sous l’eau chaude en faisant des va-et-vient sans trop insister. Remettez la bûche 15 minutes au congélateur pour réaliser ensuite le flocage.
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