Moules de cuisine : lesquels choisir et comment les utiliser ?

Quand on aime pâtisser on finit vite par accumuler des moules ! Je dois avouer que j’ai beaucoup de mal à résister aux nouveautés de mes marques préférées. Mais au-delà de l’esthétique le choix du moule a une vraie importance. Fer blanc, acier, silicone, verre, aluminium ou fonte d’aluminium : selon la matière utilisée, la cuisson, la coloration et même le démoulage peuvent être différents.

Au fil des années j’ai eu l’occasion d’en tester beaucoup. Certains sont devenus de vrais indispensables alors que d’autres sont utilisés occasionnellement. Je trouve intéressant de vous expliquer quels moules j’utilise selon mes recettes. Et pour chacun vous indiquer les avantages/inconvénients et quelques conseils pour bien les conserver.

 

Quel moule choisir selon la recette ?

 

Pour réaliser…	Le moule que je privilégie
Cakes sucrés ou salés	Fer blanc ou acier
Madeleines	Fer blanc, ou silicone pour réaliser une coque en chocolat
Tartes	Fer blanc ou acier perforé
Gâteaux classiques	Acier
Entremets et inserts	Silicone
Petits gâteaux avec des formes originales	Silicone
Clafoutis, crumbles, brownie	Acier ou verre
Bundt cakes et gâteaux très sculptés	Fonte d’aluminium
Génoises et layer cakes	Aluminium ou acier

Évidemment, il n’existe pas une seule bonne matière pour chaque recette. Ce tableau correspond surtout à mes habitudes et au résultat que je recherche.

 

Les moules en fer blanc

Ce sont probablement les moules les plus basiques et pourtant ce sont mes préférés.

Le fer blanc est conducteur de chaleur et permet d’obtenir des préparation bien colorées et bien gonflées. C’est pour cette raison que je les utilise très souvent pour des cakes salés ou sucrés.

Pour mes madeleines, j’utilise le plus souvent un moule en fer blanc de la marque Gobel. C’est celui que j’affectionne pour obtenir des madeleines bien dorées avec une belle bosse et une cuisson bien saisie.

En revanche, je préfère utiliser un moule en silicone quand je réalise des madeleines avec une coque en chocolat. C’est indispensable pour démouler la madeleine sans casser la coque (voir ma recette de madeleines de Noël au miel d’acacia).

Voici quelques conseils pratiques pour utiliser un moule en fer blanc :

• Graissez-le avant chaque utilisation (beurre, huile de coco ou ghee).
• Pour le nettoyer évitez les éponges abrasives qui pourraient abîmer la surface.
• Après lavage séchez immédiatement le moule avec un torchon afin de ne pas laisser d’humidité.
• Et surtout évitez le lave-vaisselle.

Les avantages

• Très bonne conduction de la chaleur
• Belle coloration des préparations
• Idéal pour les cakes, tartes et madeleines
• Solide et durable

Les inconvénients

• Peut accrocher s’il n’est pas suffisamment graissé
• Demande un peu plus d’entretien
• Peut rouiller s’il reste humide

 

Les moules en acier

Les moules en acier sont très courants en pâtisserie et beaucoup sont proposés avec un revêtement antiadhésif. C’est justement ce que j’apprécie avec ce type de moule : on obtient une bonne cuisson et d’une jolie coloration, tout en ayant un démoulage beaucoup plus facile.

Je les utilise pour les gâteaux classiques, les cakes, certaines tartes, mais aussi pour les clafoutis et les crumbles. Ils sont polyvalents et pratiques au quotidien.

Avec un moule antiadhésif, il faut en revanche éviter les couteaux et ustensiles métalliques directement dans le moule afin de ne pas rayer le revêtement. Lorsqu’il commence à être très abîmé, je préfère le remplacer. Lorsque j’ai un doute sur l’état du revêtement ou que je sais qu’une préparation risque d’accrocher, je mets tout simplement du papier sulfurisé.

 

Les avantages

• Bonne diffusion de la chaleur
• Belle coloration
• Solide
• Polyvalent
• Démoulage facile lorsqu’il possède un revêtement antiadhésif

Les inconvénients

• Certains revêtements finissent par s’abîmer
• Il faut éviter les ustensiles métalliques
• La qualité varie beaucoup selon les modèles

 

Les moules en silicone

Le silicone est très pratique en pâtisserie, surtout lorsqu’on souhaite réaliser des formes un peu originales.

Je l’utilise principalement pour les entremets, les inserts, les petits gâteaux individuels ou les préparations qui doivent passer au congélateur.

Indispensable également pour les madeleines lorsque je veux réaliser une coque en chocolat.

Pour les moules en silicone, je préfère choisir des marques européennes reconnues pour leur qualité.

J’utilise notamment les moules en silicone ScrapCooking (marque française), mais aussi Silikomart (Italie) ou Lékué (Espagne) selon les formes que je recherche.

ScrapCooking propose beaucoup de moules avec des formes originales, ce qui est particulièrement pratique en plus d’être joli ! (Petit bonus : le code CUISINEAURELIE15 vous permet d’obtenir 15 % de réduction sur tout le site.)

Pour ce type de moule, je respecte toujours les températures maximales indiquées par le fabricant.

Une petite astuce également : si votre préparation est très liquide, posez le moule sur une plaque avant de le remplir. Vous pourrez ensuite le déplacer beaucoup plus facilement jusqu’au four.

Les avantages

• Démoulage très facile
• Idéal pour les formes originales
• Parfait pour les entremets et les inserts
• Pratique pour réaliser des coques en chocolat
• Léger et facile à ranger

Les inconvénients

• Moins rigide qu’un moule métallique
• Colore généralement moins les préparations
• La qualité peut beaucoup varier selon les produits
• Il faut toujours respecter les températures prévues par le fabricant

 

Les moules en verre

J’utilise le verre occasionnellement pour certaines préparations comme les clafoutis ou les crumbles.

Le verre permet de surveiller facilement la cuisson à travers le plat. Il est également pratique lorsque l’on souhaite apporter directement le dessert à table.

Je l’utilise aussi pour certaines préparations familiales, notamment lorsque le démoulage n’est pas vraiment nécessaire.

En revanche, le verre ne chauffe pas de la même manière que le métal. Lorsque je veux une cuisson plus saisie et une meilleure coloration sur les bords, j’ai plutôt tendance à choisir l’acier.

Il faut également éviter les chocs thermiques pour éviter la casse.

Les avantages

• Permet de surveiller facilement la cuisson
• Pratique pour servir directement à table
• Facile à nettoyer
• Pas de revêtement antiadhésif fragile

Les inconvénients

• Plus lourd
• Cassable
• Sensible aux chocs thermiques
• Donne une cuisson différente d’un moule métallique

 

 

 

Les moules en céramique

Je possède également un moule en céramique mais je m’en sers rarement. Je le trouve surtout intéressant pour les préparations que l’on peut servir directement dans le plat, comme un clafoutis, un crumble ou une quiche sans pâte. La céramique conserve bien la chaleur et c’est assez joli à présenter à table. En revanche, je l’utilise peu pour les tartes. Je trouve que la céramique saisit moins bien la pâte qu’un moule en acier ou en fer blanc.

Comme pour le verre, il faut aussi éviter les chocs thermiques et utiliser un plat prévu pour la cuisson au four.

Les avantages

• Joli pour servir directement à table
• Conserve bien la chaleur
• Facile à nettoyer
• Pas de revêtement antiadhésif fragile

Les inconvénients

• Plus lourd qu’un moule métallique
• Cassable
• Sensible aux chocs thermiques
• Saisit moins bien les pâtes à tarte qu’un moule métallique

 

 

Les moules en fonte d’aluminium

Ce sont les plus beaux moules de ma collection.

J’utilise notamment les moules Nordic Ware, que j’aime beaucoup pour leurs formes particulièrement travaillées. Ils permettent de réaliser de très beaux Bundt cakes ou des gâteaux avec des reliefs précis, sans avoir besoin de passer beaucoup de temps sur la décoration.

Ces moules sont épais et rigides et répartissent très bien la chaleur. Ils permettent généralement d’obtenir un gâteau bien coloré avec une cuisson régulière.

Même lorsqu’ils possèdent un revêtement antiadhésif, il est toujours préférable de les graisser soigneusement. Surtout lorsque le moule comporte beaucoup de reliefs. Il n’y a rien de plus frustrant qu’un joli gâteau qui reste accroché au fond du moule !

Je les utilise notamment pour mon gâteau chocolat aux courgettes, réalisé dans un moule Bundt Nordic Ware.

C’est vraiment le type de moule que j’aime sortir lorsque je veux un gâteau qui fait son petit effet sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de décoration.

 

  

Les avantages

• Très bonne répartition de la chaleur
• Belle coloration
• Moules solides et rigides
• Formes très travaillées
• Résultat spectaculaire sans décoration compliquée

Les inconvénients

• Prix souvent plus élevé
• Plus lourds qu’un moule classique
• Nécessitent d’être soigneusement graissés lorsque la forme est complexe
• Le revêtement demande quelques précautions

 

Les moules en aluminium

L’aluminium est très utilisé en pâtisserie car il conduit très bien la chaleur tout en restant léger.

On trouve notamment dans cette matière des moules hauts pour les génoises et layer cakes, mais également des plaques et du matériel destiné à la pâtisserie professionnelle.

Ils sont intéressants lorsque l’on recherche une cuisson régulière et une bonne montée du gâteau.

Contrairement à un moule antiadhésif, l’aluminium brut demande généralement de graisser le moule ou de prévoir du papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Les avantages

• Excellent conducteur de chaleur
• Léger
• Cuisson régulière
• Très adapté aux génoises et gâteaux hauts
• Très utilisé en pâtisserie professionnelle

Les inconvénients

• N’est pas naturellement antiadhésif
• Peut se rayer
• Demande généralement de graisser ou chemiser le moule

 

 

Et les cercles et cadres à pâtisserie ?

Je ne pouvais pas terminer cet article sans vous parler de mes cercles et cadres à pâtisserie.

Ce ne sont pas vraiment des moules au sens classique du terme, mais ce sont probablement les accessoires que j’utilise le plus.

Ils permettent de réaliser des tartes, quiches, cheesecakes, génoises, entremets et de nombreux autres desserts tout en prenant finalement assez peu de place dans les placards.

J’aime particulièrement les modèles extensibles car un seul cercle ou cadre peut s’adapter à plusieurs dimensions.

 

 

Alors, quel moule choisir ?

Après avoir testé beaucoup de matières différentes je ne pense pas qu’il existe un moule parfait pour toutes les recettes.

Pour un cake, une tarte ou un gâteau, je privilégie les moules en acier.

Pour les madeleines classiques, mon choix va au fer blanc. Si je veux une coque en chocolat, je prends un moule en silicone.

Pour les clafoutis, brownies, crumbles, j’utilise aussi bien l’acier que le verre selon le format et le résultat que je souhaite.

Pour les entremets, les inserts et les formes originales, le silicone reste vraiment pratique.

Et pour réaliser un gâteau qui en met plein les yeux sans passer des heures sur la décoration, mes moules Nordic Ware restent parmi mes préférés.

Finalement, mieux vaut selon moi posséder quelques bons moules que multiplier les modèles de qualité moyenne.

Et vous, quelle matière utilisez-vous le plus souvent pour vos gâteaux ?