Et si pour Pâques vous réalisiez vous même votre friture en chocolat ? Pour la petite histoire, ces chocolats sont en forme de poissons, crustacés et coquillages pour faire référence à l’épisode de la pêche miraculeuse dans la Bible.
Vous trouverez très facilement en magasins spécialisés des moules pour réaliser votre première friture ! C’est le moulage le plus simple à réaliser quand on débute le travail du chocolat. L’étape du tempérage est indispensable si vous souhaitez obtenir un chocolat solide, lisse et brillant. Cela consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures (3 au total). Chaque chocolat a une courbe différente mais je vous conseille de toujours suivre la courbe indiquée sur le paquet de votre chocolat.
Voici ci-dessous un rappel des températures pour chaque chocolat :
Le matériel indispensable
- Un moule à chocolat, si possible en polycarbonate (plus résistant et permet d’avoir un chocolat bien brillant). J’ai utilisé un moule de la marque scrapcooking.
- Une spatule sonde pour mélanger le chocolat et vérifier sa température
- Un bol en inox pour faire un bain-marie
- Une spatule pour racler le moule
- Du papier sulfurisé ou une feuille guitare
Le chocolat
Que ce soit du chocolat noir, au lait ou blanc, vérifiez bien qu’il s’agit d’un chocolat à pâtisser ou dit de « couverture ». C’est un chocolat enrichi en beurre de cacao (31% au minimum). Le beurre de cacao permet d’avoir un chocolat plus facile à tempérer car plus fluide.
Je vous recommande les marques Barry et Valrhona. Ce dernier propose des petits sachets de 250 g, une quantité idéale pour débuter.
Préparation :
Pour une friture au chocolat noir (dans mon cas le chocolat noir Caraibe 66% de Valrhona)
Commencez par préparer votre plan de travail avec votre matériel : une feuille de papier sulfurisé pour verser le surplus de chocolat, votre moule à friture, une spatule pour racler le dessus du moule. Pour la fonte du chocolat, préparez une casserole avec un fond d’eau et votre bol en inox. Ce dernier ne doit pas toucher l’eau au risque de brûler le chocolat.
Etape 1 – La fonte du chocolat
Versez les pastilles de chocolat noir dans votre bol en inox puis faites le fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45-50°. Vérifiez la température et mélangez régulièrement pour assurer une fonte homogène. Lorsque le chocolat a atteint la température maximum et qu’il a une belle texture, enlevez votre bol en inox et posez le sur votre plan de travail, éteignez le feu et réservez votre casserole d’eau chaude. Vous en aurez besoin à l’étape 3.
Etape 2 – Le tempérage
Remuez constamment votre chocolat à l’aide de la spatule et raclez les bords de votre bol régulièrement. L’objectif est de refroidir le chocolat (lentement mais surement) pour l’amener à 28-29°.
Etape 3 – Le travail du chocolat
Il s’agit de la dernière étape! Il faut maintenant remonter la température du chocolat à 31-32° afin de pouvoir ensuite réaliser le moulage.
Pour cela, replacez votre bol en inox sur votre casserole. Attention, cela prend peu de temps. Aussi, vérifiez régulièrement la température tout en remuant. Une fois le chocolat à température, vous pouvez réaliser vos moulages. Placez votre moule au frigo le temps que le chocolat fige puis démoulez. Les chocolats doivent tomber sans difficulté.
Conseils :
- Veillez à ce que le bain-marie ne touche pas l’eau. Cette dernière doit frémir et non bouillir. Tout au long du process il faut veiller à ce que l’eau n’entre pas en contact avec le chocolat au risque de le voir ternir.
- Suivez la courbe de tempérage indiquée par le fabricant sur l’emballage de votre chocolat.
- Sachez qu’il est plus difficile de tempérer de petites quantités de chocolat car elles sont soumises à des variations de température plus rapides. Ainsi, ne descendez pas en dessous de 250 g de chocolat.
- Si votre chocolat est mal tempéré vous aurez des traces blanches sur le dessus de vos chocolat. Tout n’est pas perdu, sachez que vous pouvez de nouveau tempérer votre chocolat. On dit généralement qu’on peut tempérer jusqu’à 3 fois le chocolat.
Fiche pratique :
Friture en chocolat pour Pâques
Matériel
Ingrédients
- 250 g de chocolat de couverture type Valrhona, Barry...
Instructions
Pour une friture au chocolat noir (dans mon cas le chocolat Caraibe 66% de Valrhona)
- Commencez par préparer votre plan de travail avec votre matériel : une feuille de papier sulfurisé pour verser le surplus de chocolat, votre moule à friture, une spatule pour racler le dessus du moule. Pour la fonte du chocolat, préparez une casserole avec un fond d'eau et votre bol en inox. Ce dernier ne doit pas toucher l'eau au risque de brûler le chocolat.
Etape 1 - La fonte du chocolat
- Versez les pastilles de chocolat noir dans votre bol en inox puis faites le fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45-50°. Vérifiez la température et mélangez régulièrement pour assurer une fonte homogène. Lorsque le chocolat a atteint la température maximum et qu’il a une belle texture, enlevez votre bol en niox et posez le sur votre plan de travail, éteignez le feu et réservez votre casserole d’eau chaude. Vous en aurez besoin à l’étape 3.
Etape 2 - Le tempérage
- Remuez constamment votre chocolat à l’aide de la spatule et raclez les bords de votre bol régulièrement. L’objectif est de refroidir le chocolat (lentement mais surement) pour l’amener à 28-29°.
Etape 3 - Le travail du chocolat
- Il s’agit de la dernière étape! Il faut maintenant remonter la température du chocolat à 31-32° afin de pouvoir ensuite réaliser le moulage.
- Pour cela, replacez votre bol en inox sur votre casserole. Attention, cela prend peu de temps. Aussi, vérifiez régulièrement la température tout en remuant. Une fois le chocolat à température, vous pouvez réaliser vos moulages. Placez votre moule au frigo le temps que le chocolat fige puis démoulez. Les chocolats doivent tomber sans difficulté.
Notes
- Veillez à ce que le bain-marie ne touche pas l'eau. Cette dernière doit frémir et non bouillir. Tout au long du process il faut veiller à ce que l'eau n'entre pas en contact avec le chocolat au risque de le voir ternir.
- Suivez la courbe de tempérage indiquée par le fabricant sur l'emballage de votre chocolat.
- Sachez qu'il est plus difficile de tempérer de petites quantités de chocolat car elles sont soumises à des variations de température plus rapides. Ainsi, ne descendez pas en dessous de 250 g de chocolat.
- Si votre chocolat est mal tempéré vous aurez des traces blanches sur le dessus de vos chocolat. Tout n'est pas perdu, sachez que vous pouvez de nouveau tempérer votre chocolat. On dit généralement qu'on peut tempérer jusqu'à 3 fois le chocolat.
