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Bûche roulée crème de marron et vanille

La bûche de noël est un incontournable des fêtes de fin d’année et notamment sa version roulée à la crème de marron. Oubliez la version à base de crème au beurre indigeste et trop lourde pour une fin de repas. Place au mascarpone et à une délicieuse crème de marron faite maison. Celles du commerce sont très sucrées alors je préfère la réaliser moi même et la parfumer à la vanille.

Pas besoin de savoir pâtisser pour faire cette bûche. La recette de génoise que je vous propose est sans montage de blancs, elle est ultra simple à faire.

Côté glycémie, le gras du mascarpone réduit la vitesse d’absorption du sucre. La châtaigne a un indice et une charge glycémique tout à fait acceptable pour une bûche de noël. Les autres ingrédients ont été choisis avec soin : farine de petit épeautre, sucre de coco et sirop d’agave.

Pour obtenir un résultat parfait, je réalise la bûche la veille de sa dégustation. Je la laisse au réfrigérateur toute la nuit, bien emballée dans du film alimentaire pour qu’elle garde sa forme.

 

Ingrédients pour réaliser la bûche roulée crème de marron et vanille :

Pour 8 personnes environ

Pour la génoise :

  • 4 oeufs
  • 100 g de farine complète de petit épeautre
  • 90 g de sucre de coco
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de cuisine
  • 3 gouttes d’extrait de vanille concentré (meilleurduchef.com). Mon extrait de vanille est très concentré ce qui me permet d’en mettre très peu et donc de ne pas ajouter trop de liquide à la préparation.

Pour la crème de marrons et le glaçage :

Cette préparation permet d’obtenir environ 1 kg de crème de marron : 500 g pour le dessus de la bûche et 500 g pour la crème marron/mascarpone de l’intérieur de la bûche.

  • 600 g de marrons sous vide
  • 200 g de sirop d’agave
  • 400 g d’eau
  • 200 g de mascarpone
  • Extrait de vanille liquide (6 gouttes)
marrons ponthier
Prenez si possible des marrons de qualité pour avoir un maximum de goût, ici un producteur de ma région.

 

Préparation de la bûche roulée crème de marron et vanille :

Réalisation de la crème de marron/vanille maison :

A la casserole

Dans une casserole, versez 400 g d’eau avec 200 g de sirop d’agave. Ajoutez 600 g de marrons et 6 gouttes d’extrait concentré de vanille. Couvrez et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez de l’eau pour détendre la préparation et faciliter le mixage.

Au thermomix

  • Mettre tous les ingrédients dans le thermomix puis mettre à cuire 20 min à 100°, mode mijotage cuillère sens inverse. A la fin de la cuisson, mixer quelques secondes à vitesse 6 puis vitesse 8. Rabattre la préparation au milieu puis mixer de nouveau jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez de l’eau pour détendre la préparation. Ajustez le goût de la vanille si besoin.
  • Une fois la crème de marron bien refroidie, mettez de côté 500 g et couvrez d’un film, cette crème servira pour recouvrir votre bûche. Je la conserve à température ambiante pour qu’elle garde une texture lisse et souple.
  • Mélangez les 500 g restant avec 200 g de mascarpone. Goûtez pour rectifier selon vos goûts (plus de vanille ou plus de sirop d’agave ou d’eau si vous trouvez le mélange trop épais). Réservez cette crème au frigo.

 

Réalisation de la génoise
  • Préchauffez votre four à 160°.
  • Dans un bol, versez 100 g de farine complète de petit épeautre et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de cuisine. Bien mélanger.
  • Dans un saladier, cassez 4 œufs, ajoutez 90 g de sucre de coco et 4 gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
Une génoise ig bas et ultra aérienne
  • Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule. Mon astuce : utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeaux.

  • Huilez votre plaque à génoise en silicone avec de l’huile de coco préalablement fondue. Cela va permettre à la génoise de se démouler correctement. Vous pouvez également réaliser la génoise sur un papier sulfurisé posé sur un lèche frite mais je n’ai pas testé. 
  • Versez votre appareil sur la plaque à génoise, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10 min à 160°.
  • Pendant que la génoise cuit, préparez un torchon propre légèrement humide.
  • A la sortie du four, d’un geste vif retournez votre génoise sur le torchon. Roulez de suite la génoise sur elle même délicatement et aidez vous du torchon. Laissez la refroidir (30 min environ) sur un plat. Je fais le choix de ne pas la laisser refroidir sur le torchon pour éviter qu’elle absorbe son humidité.
Montage de la bûche
  • Une fois votre génoise refroidie, déroulez-la et garnir de crème de marrons/mascarpone. Étalez uniformément en vous aidant d’une spatule.
  • Roulez la bûche délicatement en tenant bien chaque côté et en serrant légèrement pour obtenir une forme régulière.
  • Placez plusieurs heures au réfrigérateur pour que l’ensemble soit bien pris (2 à 3 heures).
  • Quelques heures avant de servir la bûche, recouvrez de crème de marron (500 g) à l’aide d’une spatule. Dessinez des nervures à l’aide d’une fourchette puis décorez. Replacez la bûche au frais jusqu’au moment de la dégustation.

bûche marron ig bas

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